Recetario de cocina prehispanica mexicana

TEMA: Insectos
PLATILLO: Tostadas de escamoles
RECETA: 01 FECHA: 15/09/09
INGREDIENTES:
ESCAMOLES
* 3 cucharadas de mantequilla
* ½ cucharada de aceite de maíz
* ½ taza de cebolla morada picada finamente
* ¾ de taza de Escamoles.
* Las hojas de ¼ de manojo de epazote picadas finamente
GUACAMOLE
* 1 aguacate maduro pero firme, sin cascara, cortado en cubospequeños.
* 1 Chile serrano
* 1 Limón
* Sal y pimienta al gusto
MONTAJE
* 18 Tostadas de 5 cm de diámetro aproximadamente.
* 1 lata de chiles rojos en vinagre.

PROCEDIMIENTO:
ESCAMOLES:
Caliente la mantequilla con el aceite y saltee la cebolla. Añada los escamoles y sofríalos. Agregue el epazote y cueza por 1 minuto, rectifique la sazón con sal y pimienta. Retire del fuego yreserve.
GUACAMOLE
Mezcle el aguacate y el chile verde; añada el jugo de limón y sazone. Reserve.
MONTAJE
Para servir, unte un poco de guacamole en las tostadas, ponga encima los escamoles y decore con el chile jalapeño rojo cortado en rajas.

TEMA: Insectos
PLATILLO: Totopos de Gusanos de Maguey
RECETA: 02 FECHA: 15/09/09
INGREDIENTES:
SOFRITO
* 2 cucharadas de Aceite de oliva* 3 cucharadas de cebolla finamente picada
* 1 diente de ajo picado
* 1 jitomate guaje escalfado y picado finamente.
* 1 chile serrano sin semillas y picado finamente
* 1 cucharada de jugo de limón.
* 2 cucharadas de perejil picado.
* 1 pizca de orégano.
* Sal y pimienta al gusto.
MAYONESA DE CÚRCUMA
* ¼ de taza de mayonesa
* 2 cucharaditas de cúrcuma enpolvo
* 1 pizca de sal.
MONTAJE
* 1 paquete de tortilla de harina.
* 1 taza de frijoles bayos refritos
* 80 gramos de gusanos de maguey preferentemente frescos ( es decir vivos)
* 18 hojas de orégano fresco
* Sal y pimienta al gusto.
PROCEDIMIENTO:
SOFRITO
Caliente el aceite de oliva y fría la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile. Vierta el resto de los ingredientes,salpimiente y deje sobre fuego hasta que todo esté bien cocido.
TOTOPOS
Corte las tortillas de harina en triángulos y colóquelas en el horno a 180°C durante 20 min. hasta que estén dorados y crujientes.
MAYONESA DE CÚRCUMA
Mezcle la mayonesa con el cúrcuma y la sal.
GUSANOS
En 2 cucharadas de aceite de oliva bien calientes coloque los gusanos salpimiente sin dejar de mover
MONTAJE
Unteun poco de frijoles sobre cada totopo, después un poco de sofrito, un poco de gusanos, decore con un poco de mayonesa de cúrcuma y una hoja de orégano.

TEMA: Insectos
PLATILLO: Canoas de Nopal y Chapulines.
RECETA: 03 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES:
* 3 Nopales medianos (Asados)
* 1 Cucharada de aceite de maíz
* 1 cucharada de cebolla finamente picada.
* 1 Chile jalapeñorojo, sin rabo, sin semillas, ni venas cortado en cubos chicos.
* 1 taza de chapulines chicos
* 1 rebanada de piña cristalizada cortada en cubos chicos.
* 1 rebanada de papaya cristalizada cortada en cubos chicos
* 1 manojo de rabos de cebolla cambray blanqueados en agua con sal
* Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO:
Corte los nopales en óvalos de 4 centímetros de largo
Caliente elaceite y saltee la cebolla y el chile. Agregue los chapulines y la sal, cueza por 3 minutos y retire del fuego. Incorpore la piña y la papaya cristalizadas.
Amarre los nopales con los rabos de cebolla cambray para simular unas canoas. Rellene y sirva.

TEMA: Amaranto
PLATILLO: Tortitas de frijol con amaranto.
RECETA: 04 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES

* 2 TZ FRIJOLES DE LA OLLA SINCALDO
* 1 TZ HARINA DE AMARANTO
* 4 PZA HUEVO
* ¼ CDITA COMINO MOLIDO
* MANTECA DE CERDO O ACEITE
* SLSA AL GUSTO
CALDILLO
* ½ PZA CEBOLLA
* 1 PZA JITOMATE CHICO
* SAL AL GUSTO
* CONCENTRADO DE POLLO EN POLVO

PROCEDIMIENTO
BATA LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE TURRON Y AÑADA LAS YEMAS, BATIÉNDOLAS LIGERAMENTE. PRENSE LOS FRIJOLES, DE PREFERENCIA EN EL...