Recetario frances

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Semana 1

TOMATES PROVENCIALES
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(4 PORCIONES)

Ingredientes

Jitomate guajillo 0.040 kg
Ajo 0.060kg
Perejil 0.060kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060kg
Sal 0.050kg
Pimienta negra en polvo 0.005kg
Queso gruyere 0.050kg

Procedimiento

• Cortar los tomates en dos, poner en una charola con aceite de oliva, sal y pimienta.
• Picar el ajo y el perejil
•Mezclar el ajo, perejil, Pann molido, sal y pimienta en un bol.
• Poner la mezcla arriba de los tomates
• Hornear
• Servir caliente.


COSTILLITAS DE CORDERO AL PEREJIL
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(4 PORCIONES)

Ingredientes

Costilla de cordero 1.500kg en caso de no encontrar el rack traer filete de res o algún otro corte de su preferencia.
Mantequilla 0.025kg
Ajo 0.040kg
Pan molido0.050kg
Perejil 0.045kg
Mantequilla 0.030kg (para hornear con las costillas)
Pimienta negra 0.010kg

Procedimiento

• Deshuesar el costillar de cordero a la mitad, dejando los huesos limpios de la parte superior.
• Preparar los elementos de la costra de perejil
• Sella la carne en una sartén con aceite de olivo.
• Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero
•Terminar la cocción del cordero en el horno
• Adornar y servir el platillo.

Nota: utilizamos filete de res en lugar de la costilla de cordero.




VICHYSSOISE

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(4 porciones)

Ingredientes

Caldo de pollo 1lt
Mantequilla 40gr
Poro 160gr
Papa blanca 160gr
Vino blanco 40ml
Sal 5gr
Pimienta negra en polvo 5g
Crema espesa 100ml
Cebollina 10gr
Pan de caja 1 paqueteProcedimiento

• Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
• Agregar las papas, el fondo de pollo, sal y pimienta; cocinar las lentamente las papas
• Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
• Enfría en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador
• Al momento de servir, rociar con cebollina picado y como guarnición brunoise de panfrito( crotones)



BEIGNETS SOUFFLÉS

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(4 PORCIONES)

Ingredientes

Harina 0.125kg
Mantequilla 0.050kg
Agua purificada 0.200l
Huevo 0.150kg
Azúcar glass 0.080kg
Aceite vegetal 1.000l (para freír)
Sal 0.005kg
Fresas o zarzamoras o cualquier fruto que encuentren
Azúcar 100gr

Procedimiento

• Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la harina y loshuevos
• Preparar la ralladura de limón y agregar la masa. Reposar durante 30 minutos
• Freír la masa en bolitas dentro desaceite a 180C
• Espolvorear de azúcar glass
• Hacer coulis de frutos rojos




Semana 2


QUICHE LORRAINE

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Ingredientes

Harina 150kg
Sal
Pimienta negra
3 huevos
Mantequilla 75kg
Tocino 150kg
Poro 1 de poro
Queso rallado 150kgCrema 150kg
Nuez moscada 1 pizca


Procedimiento

• Coloque el harina en forma de volcán
• Añada una pizca de sal, un huevo y mantequilla corada en pequeños trozos
• Amase la mezcla y forme una bola
• Déjala reposar en el refrigerador por lo menos media hora
• Extienda con un rodillo
• Engrasa el molde y colocar la masa encima y cortar los bordes
• Picar lamasa con un tenedor
• Precalentar el horno a 220 C ANTES DE COLOCAR EL RELLENO SE PUEDE DORAR LA BASE POR UNOS 10 MIN APROX

Para el relleno


• Corte el tocino en cuadritos
• Rallar el queso y cortar el poro en rebanadas delgadas
• Dorar el poro con el tocino en una sartén
• Batir los dos huevos restantes con la crema, sal, pimienta y nuez moscada
• Sobre lamasa coloque el queso, el tocino con el poro y extienda
• Agrega la mezcla de huevo y hornear por unos 25 min. Aprox.



















QUICHE LORRAINE innovación

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Ingredientes:
150 g de Harina
Sal
Pimienta negra
3 huevos
75 g de mantequilla
150 gr de queso rayado
125 gr de crema
1 pizca de nuez moscada
1 molde para pie de aluminio desechable
¼ de...
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