Recetario Repostería SEP DIC_15

TSU EN GASTRONOMÍA
REPOSTERÍA
CUARTO CUATRIMESTRE
SEPTIEMBRE - DICIEMBRE 2015

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________

CHEF INSTRUCTOR: _____________________________________

CLASE 01

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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PEPITAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

350

gr.

Azúcar Glass

150

gr.

Yemas de huevo

4

ud.

Vainilla

15

gr.

1.Acremar la mantequilla con el azúcar glass.
Una vez que se haya blanqueado, agregar las
yemas una por una.
2. Incorporar la vainilla.
3. Cernir los polvos e incorporar para hacer una
masa.
4. Pesar bolitas de 16 gr. y hacer un hoyo al
centro para rellenar con la mermelada
horneable.

500

gr.

5. Hornear a 180°C hasta que se despeguen del
papel o durante 10 minutos aproximadamente.
Rinde para 40galletas.

8

gr.

200

gr.

Harina Suave
Royal

Mermelada horneable de
fresa o cualquier otro
sabor.

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO

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DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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CUERNITOS DE VAINILLA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

300

gr.

Azúcar Glass

110

gr.

Vainilla

15

gr.

380

gr.

Almendra en polvo

135

gr.

Azúcar blanca (para
espolvorear)

150

gr.

HarinaSuave

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla a temperatura ambiente
con el azúcar glass. Incorporar la vainilla.
2. Cernir los polvos e incorporar para hacer una
masa homogénea.
3. Pesar de 18 gr. y dar la forma de cuernito.
4. Hornear a 180°C, sacar del horno y enfriar
ligeramente antes de revolcar en azúcar.
Nota: si se desea, se puede agregar canela al azúcar
paraespolvorear.

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GALLETAS BLANCO Y NEGRO

INGREDIENTES
Masa Vainilla

CANT.

UNIDAD

(Blanco)

Mantequilla fern / anchor

450

gr.

Azúcar Glass

225

gr.

60

gr.

Vainilla

15

gr.

Harina Suave

670

gr.

Ralladura de Limón

30

gr.

Sal

5

gr.

Yema de huevo

C.U.

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass. Una
vez que seha blanqueado, incorporar las yemas
de huevo y la vainilla.
2. Para terminar, agregar la harina cernida, la sal y la
ralladura de limón.
3. Amasar hasta tener una masa homogénea. Estirar
entre dos papeles estrella según las indicaciones
del instructor.
4. Reservar.
Hornear a 180°C.

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DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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GALLETAS BLANCO Y NEGRO

INGREDIENTES

CANT.UNIDAD

Masa Chocolate (Negro)
Mantequilla fern / anchor

400

gr.

Azúcar Glass

200

gr.

C.U.

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass.
2. Incorporar la yema de huevo y finalizar con la
adición de la harina y cocoa cernidas.
3. Amasar hasta formar una masa homogénea para
finalmente estirar entre papel estrella siguiendo
las indicaciones del instructor.
Hornear a 180°C.

Yema dehuevo

60

gr.

5

gr.

Harina suave

550

gr.

Cocoa en polvo

50

gr.

Sal

5

gr.

Vainilla

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DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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PASTISETAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

150

gr.

Margarina

150

gr.

120

gr.

Vainilla

10

gr.

Harina Suave

380

gr.

1

gr.

Azúcar Glass

Sal

C.U.

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla y la margarina con el
azúcarglass. Una vez que se ha blanqueado,
incorporar la vainilla y la sal.
2. Agregar la harina cernida y forma una masa
homogénea y no muy firme.
3. Poner en una manga con duya estrella y formar en
una charola sobre papel estrella.
4. Hornear a 180°C.

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DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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ALFAJORES DE MAICENA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

150

gr.

Azúcarblanca

110

gr.

Yemas de huevo

25

gr.

8

gr.

Harina Suave

225

gr.

Maicena

150

gr.

Royal

5

gr.

Dulce de leche

1

lata

100

gr.

Vainilla

Coco rallado

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta
blanquear.
2. Agregar las yemas y la vainilla lentamente.
3. Terminar la preparación al incorporar los polvos
cernidos.
4. Formar una masa homogénea, estirar...