Recetario

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cortes.

Bastón:

baston es un corte regular de 6 a 7 cm. de ancho , que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras, tambien se utiliza para preparar guarnicion .
Este corte se logra en dos pasos : primero se corta en rebanas y luego en bastones, tratando de que cada uno quede e tamaño uniforme.
julianas:
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas,aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de estaforma.
Bronoise:
es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar . Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
Giratorio:
Es un corteprocedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte

Mirepoix: cortes de verduras
50% cebolla
25% zanahoria
25% apio


Shacet d' Epice : saco de especie



Roux:
60% mantequilla
40% harinaFONDOS.

Fondo oscuro o de Res:
ingredientes:
2 kg de hueso de Res
1 kg de mirapoix
pure de tomate
shacet d´ epice
aceite
2 lts de agua

modo de preparacion:
los huesos blancos son ideales para estos fondo, lo primero se pone a caramelizar con el pure de tomate o pasta de tomate, se mete al horno alrredor de 15 o 20 min. a 180°, despues se pone a fuego con el agua y se le agrega elshacet d´ epice y se espumea al primer hervor, se añade el mirapoix, se cose lentamente para que el caldo quede lo mas claro posible. El tiempo de coccion es de 2 a 3 hrs para la carne y para los huesos de 8 a 10 horas.


Fondo claro o caldo de Pollo
ingredientes:
2 kg de hueso de Pollo
1 kg de mirapoix
pure de tomate
shacet d´ epice
aceite
2 lts de agua
modo de preparacion:
este fondose emplea para sopas o cremas, los huesos de pollo se doran en aceite, ya que esten bien dorados se le agrega mirapoix y nun ramito de especies finas o el shacet d´ epice y se le agrega el agua, se deja coser de 3 a 4 horas de lenta a regularmente, espumando y desengrasandolo con frecuencia para que el caldo salgo lo mas claro posible y reponiendo el caldo segun se balla consumiendo.


Fumetde pescado o caldo de pescado:
ingredientes:
2 kg de pescado
1 kg de mirapoix
shacet d´ epice
2 tzs de vino blanco
aceite
2 lts de agua
modo de preparacion:
se prepara nun mirapoix y se espera hasta que se caramelice y se le agrega el agua hirviendo y tambien le añadimos el pescado posteriormente le agregamos shacet d' epice dejamos hervir en un lapso de 2 a 3 hrs retiramos la espuma ycolamos.


SALSAS MADRES.

Bechamel

ingredientes:
1 ltr de leche
cebolla
Roux
1- 60% de mantequilla
2- 40% de harina

modo de preparacion:
lo primero se prepara el roux, se acitrones la cebolla estando acitronada le agregamos la leche, cuando este apunto de emulsione se agrega el roux y se deja espesar.


Demiglas:
ingredientes:
100 grs de azucar
auor muse
3/4 de taza devino tinto
mirapoix
100 g de tocino
agua

modo de preparacion:
se agrega el Mirapoix y se deja caramelizar, se le agrega el hueso y se deja dorar se mezcla y se le agrega azucar, despues de que el azucar este bien integrada se le agrega el vino tinto y listo.


Española:
ingredientes:
100 gr de tocino
3 tomate concase
1/2 ltr. de fondo oscuro
3/4 de tza. vino tinto
Roux oscuro
100...
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