Recetario

PECHUGA DE POLLO POCHADO EN SALSA SUPREMA
Ingredientes:
* 3.500 k Pechuga de pollo con hueso
* 2 lt Fondo claro de ave
* 30 gr Mantequilla
* 30 gr Harina de trigo
* 250 ml Crema liquida
* 500 gr Arroz pre-cocido
* 1 pza. Cebolla chica blanca limpia
* 1 pza. Bouquet Garni
* c/s Sal fina

procedimiento:
* Identificar los ingredientes
* Deshuesar laspechugas, sazonar y refrigerar.
* Elaborar el arroz pilaf
* Elaborar la salsa veloute: hacer un rou blanco, verter el fondo al roux en forma de hilo sin dejar de mezclar, hervir y dejar cocer por 5 min sin dejar de mezclar.
* Pochar las pechugas.
* Terminar la salsa agregando poco a poco la crema, cocer por 10 min y rectificar la sazón.

POLLO SALTEADO CAZADOR
Ingredientes:
*2.500 kg Pierna c/muslo
* 100 gr Harina de trigo
* 50 gr Mantequilla
* 40 ml Aceite vegetal
* 1 echalote
* 50 gr champiñón blanco
* 100 ml brandy
* 50 ml Vino blanco california
* 1 lt Fondo oscuro de ternera
* 5 gr estragón
* c/s Sal de mesa
c/s Pimienta negra molida

procedimiento:
1. identificar los ingredientes
2. ciselee echalote, cortar loschampiñones en 4 y reservar
3. sazonar y enharinar el pollo
4. sellar el pollo en aceite y mantequilla
5. tapar y hornear a 180 grados por 20 min.
6. Saltear los champiñones, agregar los echalotes, flamear con brandy desglasar y reducir la mitad, verter el fondo y dejar cocer unos minutos.
7. Rectificar sazón y agregar el estragón.
Regresar el pollo a la salsa y terminar lacocción si es necesario.
FILETE DE MERO EN CAMA DE ACELGA Y SALSA AL CEBOLLIN
Ingredientes;
* 2 kg filete de mero
* 120 gr Mantequilla
* 2 kg Acelga
* 100 gr echalote
* 1 mjo Cebollin
* 200 ml fumet de pescado
* 800 ml Crema liquida
* c/s pimienta blanca
c/s sal fina
preparación:
1. desnervar la acelga y blanquearla
2. filetear el cebollin y reservar3. ciselee echalote
4. hacer una infusión con el fumet y el cebollin, licuar, regresar a la cacerola, agregar crema, sazonar, cocer hasta obtener punto nappe y reservar.
5. Saltear el filete de mero
6. Agregar cebollin a la salsa y rectificar sazón.
CEVICHE ITLIANO DE BASA
Ingredientes:
* 1.500 kg Filete de basa
* 200 gr limón persa
* 300 gr zanahoria
* 300 gr cebollablanca limpia
* 200 gr apio embolsado
* 480 ml leche de coco
* 100 gr cebollin
* c/s Sal fina
c/s Pimienta molida
preparación:
1. cortar los filetes en jardinera
2. marinar el pescado con el limón
3. filetear la cebolla y el apio
4. cortar la zanahoria en julianas
5. agregar la guarnición aromática al pescado y refrigerar
6. colar y reservar el jugo de lapreparación
7. mezclar el ceviche con la leche de coco
servir y decorar con el cebollin picado.
CAMARONES A LA AMERICANA
Ingredientes:
* 2.500 kg Camaron extra con cabeza
* 50 ml Aceite de olvio
* 25 ml Aceite vegetal
* 30 gr Mantequilla
* 100 gr zanahoria
* 100 gr Cebolla blanca limpia
* 50 gr Jitomate saladet
* 100 ml Brandy
* 500 ml Vino tinto
*50 gr Ajo
* 50 gr Harina de trigo
* 1 pza. bouquet garni
* 1.500 Lt Agua/fumer
* c/s sal fina
c/s pimienta blanca molida
preparación:
1. limpiar los camarones y reservar las cabezas para la salsa
2. cortar cebolla y zanahoria en jaridiniere, picar el ajo y cortar los jitomates en mirepoix.
3. Saltear las cabezas de camaron hasta obtener un color rojo, agregarcebolla, zanahoria, ajo y sazonar.
4. Flamear y desglasar con el vino, reducir ¾ y cocer en Singer, agregar la pasta de tomate y el jitomate, verter el fumet y cocer por 40 min, una vez cocida licuar y colar, rectificar sazón.
Saltear los camarones en aceite de olivo, agregar la salsa y terminar la cocción.
MEJILLONES MARINIERE
Ingredientes:
* 5.000 kg Mejillones
* 200 gr Echalote
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