Reporte fermentacion alcoholica

PRÁCTICA # 1
ELABORACIÓN DE VINO DE MESA COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS
(FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA)

OBJETIVO
Elaborar un vino de mesa mediante una fermentación alcohólica, como un método de conservación de alimentos, verificando los principales controles de la fermentación y realizando análisis fisicoquímicos del vino obtenido.

FUNDAMENTO
El vino era conocido en todos los pueblosantiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media laelaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios.

El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito.
La acidez es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al0,55%.
La concentración de azúcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14%.
Dos son los factores que determinan que las levaduras puedan desarrollarse en un determinado jugo de fruta: la acidez y el contenido de azúcar.La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentraciónlímite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El proceso defermentación alcohólica tiene por finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares enalcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor.

FACTORES QUE INFLUYEN EN ESTE PROCESO:
* Levaduras
Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C.

* Grados Brix
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brixes muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

* pH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a esterequerimiento.

* Temperatura
La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 18 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la...