Reposteria Apuntes

12.08.15
LA REPOSTERIA: Se utiliza para denominar el tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como pasteles, galletas, tartas y muchos más. También se conoce como repostería a un establecimiento donde se venden dichos postres.
El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentación:  Azúcar  Tiempo de fermentación
Elhuevo es igual a 50 mL. de líquido lo que también va a dar color y sabor a la masa.
La levadura se agrega al 1%, es decir. 10 grs. por 1 Kg de harina; este ayuda a la producción de gas carbónico por lo tanto, da volumen al pan
El término “masa” se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura
El término “batido” se aplica a las mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo.El término “pasta” puede aplicarse a las pastas de galletas (azucarada, hojaldre, quebrada. Etc.)
Las masas en general necesitan 2 fermentaciones
La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa
La sal regula la fermentación
PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre másmantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.

Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estarcruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, también se le llama pasta para enfondar.
Pasta Azucarada (Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.
Pasta Arenilla (Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva unaproporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.
Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas. La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le aporta el horneado hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que se desprende, levantando así cada capa






SALSASRepresentan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en 2 grupos:
Calientes: Se hacen a base de almibares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera
Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes pero se sirven siempre frías y generalmentese les añade crema batida para darles consistencia.

CREMAS
Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se pueden perfumar con un licor o una esencia.
Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una esencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.
Las cremas más conocidas son:
InglesaPastelera
Chantilly
Mantequilla




















EMPANADAS DE CAMOTE Y COCO
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
PRECIO UNITARIO
COSTO
500
Gramos (gr)
Harina (Cernir)


250
gr
Manteca Vegetal


½
Lata
Cerveza


40 - 80
Mililitros (mL)
Agua helada


1
Cucharada (cda)
Azúcar


1
Pizca (pca)
Sal


PARA EL RELLENO
1
Pieza (pza)
Camote morado chico


50
gr
Mantequilla


½
Cucharadita (cdita)
Canela molida145
gr
Azúcar


½
Taza (tza)
Leche


1
cdita
Fécula de Maíz disuelta en leche.




Azúcar glass


PREPARACION
1) Mezcle con las manos, suavemente la harina, la manteca, el azúcar y la sal hasta que tenga consistencia de arena gruesa
2) Agregue la cerveza y amase hasta lograr una masa suave y que se despegue de las manos
3) Hacer bolitas del mismo tamaño.
4) En una prensa aplane las bolitas en...