REPOSTERIA


Centro de Gastronomía y Turismo
Técnico en Cocina – Felix Alfonso
Rafael Eduardo Mateus Torres
685470
02 De Mayo 2014

1. ¿QUE ES REPOSTERIA?

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede serconocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería.

2. PASTELEROS FAMOSOS

Gaston Lenôtre.
Pierre Hermé
Pascal Molines

3. UTENSILIOS

HORNO:
Rotativo, el de tubo anulares, giratorio tradicional, el estático, modular, de convención, de barro, de aire.
PESADORA:
Sirven para proporcionar lamasa y hay varios modelos.
LAMINADORA DE MASA:
Es la que convierte la masa en láminas como para la hojaldre.
BATIDORAS:
Existen desde las caseras hasta para cantidades industriales, lashay eléctricas y manuales. La mayoría de batidoras industriales tienen 3 funciones: amasar, batir y cremar. 
*CARGADOR
* CAMARA DE FERMENTACION.
* ULTRACONGELADOR.* CAMARAS DE CONSERVACION.
* PASTEURIZADORA DECREMAS.
* MESA DE TRABAJO.
* ESTUFA FERMENTADORA.
* DOSIFICADOR POLIVALENTE. 
* INYECTADORAS.
* ESCABILADERO.
*BANDEJAS. 
* MOLDES.


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02 De Mayo 2014

* BALANZAS. 
* BATIDOR MANUAL.
* BOQUILLAS.
* BROCHAS.
* COLADOR.
* COLADOR DE MANGO METALICO.
* CORTADORES. 
* CUCHILLOS.
*DENSIMETROS.
*DISPENSADORES.
* ESPATULAS.
* ESPUMADERAS.
* HERVIDORES.
* MARCADORES.
* MEDIDOR 
* OLLA.
* PLANCHA CUADRADA.
* RODILLO. 
* TAZOS.
* TERMOMETROS.

Superficie de trabajo
Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol,pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.
Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tiposde masa, como la masa quebrada, éste es un detalle fundamental.
Rodillo de amasar
Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos con unpaño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.

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Los rodillos tradicionales son los de madera clásicos con mangos compensados en los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es el modelo  con una barra de acero que atraviesa la madera de mango amango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque permanecerán fríos durante más tiempo.
Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocinerosprefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos.
Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor uniforme.
También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo...