REPOSTERIA

Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo .................................................................................... 4
II.-Vocabulario Técnico........................................................................................................................ 6
III.-La Fruta ........................................................................................................................................ 17
IV.-Postres lácteos ............................................................................................................................. 19
V.- Los Huevos y Merengues............................................................................................................. 20
VI.-Cremas Básicas ............................................................................................................................ 23
VII.-Masas Quebradas ....................................................................................................................... 25
VIII.- Pasta Choux(Masa Bomba) ..................................................................................................... 28
IX.-Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................ 29
X.-Batidos con Materia Grasa ............................................................................................................30
INTRODUCCION
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que veremos dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando hablamos de cada una de las técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios, porque todo es válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada unode nosotros.
Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento que hemos adquirido durante estos valiosos años.
I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importanteque el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo:
- Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto).
- Pesar los ingredientes ingresados.
- Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otrosproductos.
- Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.
- No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.
- No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura
- Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.
- Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.
- Mantenertodos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación.
- Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario descartarlos.
- Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado.
- Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.
- Descongelar productossiguiendo la cadena de frío.
- Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente.
- Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables.
- Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género.
- Limpiar y...