Restaurantes

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  • Publicado : 24 de noviembre de 2011
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Restaurantes de Autor

Armonía, estética, fractura con todo lo establecido, búsqueda de nuevos productos y formas de cocción, sabores sorprendentes y sobre todo mucha imaginación, casi rayando enla creatividad artística; todo esto es lo que se van a encontrar en estos jóvenes restaurantes.
A principio de los años ochenta, surgió el movimiento de “La Nueva Cocina Vasca”.
Todo saltó por losaires y costó sangre, sudor y lágrimas, hacer entender a los comensales españoles que no solo hartándose de comida se podía disfrutar de una buena mesa.
La cantidad dejó paso a la calidad, digamosque la hostelería entró en la parte intelectual de la gastronomía.
Pero también hubo listos, cocineros sin escrúpulos que, aprovechando el tirón, copiaron sin cuartel a los maestros, llevando aquellahermosa revolución al esperpento, a la farsa, al abuso, al timo.
Como respuesta surgió el concepto de “Cocina de Autor” donde no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, si no que éstas han deser de cosecha propia, originales, personales.
Suelen ser creaciones con notable carácter regional, basadas en las materias primas del terruño, pero tratadas con suma delicadeza, apenas cocinadas paramantener los sabores originales del producto.
A la vanguardia
Mezclas de distintos productos en dosis mínimas que llamen la atención por la presentación. Incluso la vajilla tiene mucho que ver enel conjunto de la nueva cocina. En esta nueva forma de entender el fogón se utiliza incluso el conocimiento científico aplicado por algunos cocineros, por ejemplo el nitrógeno líquido que sirve parafabricar helados a la vista del propio comensal.

Aditivos para preparar caviar de zumos, empleando técnicas de vacío que modifican el sabor de las frutas, consiguiendo por ejemplo que una manzanatenga sabor a menta y, sin embargo, conserve su textura original.

Además, se ha innovado en cuanto a la preparación de alimentos tradicionales como la carne, el pescado o los huevos. Para evitar que...
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