Resumen

Reportes de las exposicones 2 y 3
28/10/15

-476256276975leysly jareny pinto pinto 121T0009INGENIERIA BIOQUIMICA 7AVB PROFESORA: DAMARIS ORTEGON RIVERO
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Resumen
Exposición 3.4 Determinación de humedad, pH y acidez en productos cárnicos.
Para evitar el crecimiento de microorganismoses necesario saber los porcentajes de agua que pueda tener la carne, alrededor del 70% de agua libre o absorbida es la procedente de la carne así mismo como un 5% ligada a la misma.
El pH es uno delos factores que afectan el color, sabor y textura de la carne, el pH puede ser definido como la cantidad de protones o iones de hidrogeno.
En las carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Se da mayormente en la carne de cerdos cuyo pH es a 5.4 y con una capacidad menor en la retención de agua, la temperatura es capaz de dejarla blanda llegando a lo que se conoce como exudación, que no es sino elcrecimiento de microorganismos.
Carnes DFD (oscuras, firmes y duras) poseen un pH elevado lo cual aumenta la capacidad de crecimiento microbiano.
La evaluación de la capacidad de retención de aguay emulsificación en carmes frescas o bien CRA, aptitud para retener su propia agua, aun cuando fuerzas externas intervengan tales como la presión, calor y otros factores, en conjunto afectan al pH, ala especie procedente de la carne, tipo de fibra, estabilidad oxidativa de la membrana, proceso de maduración y sistemas de congelación. Una de las razas con mayor CRA es la raza ovina.
Lasemulsificación son aquellas a las cuales se les conoce como pastas finas que surge al mezclar dos líquidos inmiscibles.
La teoría de la emulsificación cárnica menciona que la grasa se funde y distribuyecuando es estable y el producto obtenido será de mayor calidad, por el contrario cuando no es estable la grasa no se distribuye de manera correcta y por lo tanto no es homogénea.
Factores que afecta...