Salazón

Salazón

Historia
La salazón es posiblemente, una de las especialidades gastronómicas más antiguas conocidas por el hombre. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotabacomercialmente la sal para utilizarla en las salazones.
La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución vaunida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando sutransporte y comercio. Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de hecho elarqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Igualmente aporta información sobre la conservación dealimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad.
Otra deestas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol
No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienescomerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas.
Definición
Es uno de los métodos más antiguos para la conservación de alimentosbásicamente proteicos como carnes o pescados. Consiste en la adición de concentraciones elevadas de cloruro sódico, produciéndose una disminución del Aw, que inhibe el crecimiento de microorganismos, laactividad enzimática y la velocidad de las reacciones de modificación de los alimentos. Los alimentos en salazón cambian tanto en sus propiedades nutritivas, como en las características organolépticas,...