Salsas frias

Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de loshuevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Receta:


Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Después se añade la sal, pimienta y elzumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia como la mayonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María, hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.

Mayonesa    
Es una salsa con historia. O la historia de una salsa que nace por lascasualidades de la historia.  Sea como sea, durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, naturales enemigos de los ingleses en aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacó y capturó el fuerte de Saint Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, con gran facilidad y pocas perdidas humanas. La victoria fue celebrada con un gran banquete ofrecido por el Duque. Sedice que el chef de campaña preparando una salsa de crema y huevo tuvo la mala suerte de no poderla conseguir; pero su vivacidad hizo que inventara una nueva salsa con aceite de oliva y huevos. Todo fue un éxito. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa se llamó Mahonnaise, después Mayonnaise y castellanizada en Mayonesa. La historia dio un nacimiento oficial a la mayonesa, pero estasalsa ya tenía progenitores en la salsa aïoli, y quién sabe cuanta gente anteriormente la habrá disfrutado.  Es una salsa principal que se presta a la incorporación de otros ingredientes, obteniendo gustos variados y agradables. Recuerde la salsa golf, la tártara a base de mayonesa, la salsa rosa, etc.. 
Ingredientes  -  3 yemas de huevos superfrescos, 1/2 litro de aceite de baja acidez (de olivapara quien puede), jugo de 1/2 limón, sal, pimienta. Todo a temperatura ambiente.
Preparación  -  En un bol mediano batir las yemas dándole algo de consistencia. Seguido,  incorporar filo a filo el aceite mezclando vigorosamente. Seguir a un ritmo algo más rápido a medida que la salsa adquiere volumen. Por último salpimentar e incorporar de la misma forma, poco a poco el jugo de limón (o vinagresi lo prefiere). Durante la elaboración hay que observar continuamente que la salsa siempre tenga un espesor parejo y cremoso al fin que absorba aire y mantenga el máximo grado de untuosidad. 
El agregado del elemento ácido, jugo de limón o vinagre, hacen que la mayonesa sea digerible, caso contrario resultaría indigesta y con un natural rechazo del paladar por la intensa untuosidad.Generalmente  para la elaboración de la salsa se usa un tenedor o un batidor de alambre. Yo me inclinaría en recomendar un tenedor o una cuchara de madera y más aun un batidor de madera. Otro consejo es  hacer lo posible en equilibrar su energía de batido con la cantidad de aceite que va incorporando y de elemento ácido también. En pocas palabras no es posible hacer una mayonesa sin qué Usted mismo no seintegre a la química con la cual se "emulsiona" la salsa. Por eso en casa se habla siempre de quien hizo la mayonesa...fue  mamá María, la abuela Anita, el tío Placido...

Vinagreta
(del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo...