Seguridad Alimentaria

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Crisis sanitarias relacionadas con alimentos: Aceite de colza Vacas locas Gripe aviar Pollo precocido Aceite de girasol Cocas de Sant Joan Leche contaminada con melanina Pollo con dioxinas Restaurante Fat Duck Vieiras contaminadas 2.Costes/problemas derivados de toxiinfecciones alimentarias: Problemas de salud (inclusola muerte) Cierre preventivo de la cocina Coste económico – sanción Mala prensa Mala reputación, quejas de los consumidores…
3.Aumento de la importancia del sector de la hostelería: Tenemos la cultura de celebrarlo todo con comidas Cada vez más niños se quedan en comedores escolares En España hay 27.799 restaurantes – producen una facturación de 24.799 millones de euros Cataluña es la comunidadautónoma con más restaurantes: 12.206 establecimientos que significan un 15,86% del total SEGURIDAD ALIMENTARIA (una tarea de todos) RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Buenas prácticas: Distribuidores Proveedores Control de calidad en productos transformados Tecnología Formación: Gerentes Manipuladores SECTOR EMPRESARIAL Aportarla

2.

3.

Legislación alimentaria Información e investigaciónAsesoramiento Servicios de salud ADMINISTRACIÓN Tutelar, exigir y dirigir

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Consumidor: Informado Crítico

Prácticas seguras en el hogar Participación de la comunidad

CONSUMIDORES Demandarla

Se puede trabajar en un sitio con mucha oferta gastronómica, muy bonito, muy céntrico…pero esto no sirve de nada si los alimentos no son seguros. Los brotes en la hostelería se han ido reduciendo, un15% y en escuelas y residencias un 25%.

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¿Qué es la higiene alimentaria? Forma en la que tengo que trabajar (criterios, medidas y actividades) para formar alimentos sanos y seguros.  Comestibilidad: características organolépticas (sabor, color, olor…) que hace que el alimento sea comestible y agradable de comer.  Seguridad: condiciones que debe cumplir un alimento para asegurar que noproduce enfermedad y que no es perjudicial para el consumo. HIGIENE ALIMENTARIA: Es el conjunto de criterios, medidas y actividades encaminadas a garantizar la comestibilidad, el valor nutritivo y la seguridad (inocuidad y salubridad) de los alimentos en todas las fases de producción, venta y consumo. OBJETIVO: Prevenir que el alimento sea un transmisor de sustancias tóxicas o microorganismos nocivospara nuestra salud. LEGISLACIÓN RESTAURACIÓN COLECTIVA Codex Alimentarius Directiva 93/43* – Real Decreto 2207/1995* Real Decreto 3484/2000 Real Decreto 202/2000* Real Decreto 109/2010 Decretos Autonómicos* (pasa al 852) Reglamento (CE) 178/2002 – Europa Reglamento (CE) 852/2004 – Europa *No están vigentes, pero su contenido está en otras leyes. CODEX ALIMENTARIUS Es muy genérico porque es unarecomendación. Todas las leyes empezaron con el codex alimentarius (conjunto de normas redactadas por la OMS). Recomendación HACCP en toda la cadena alimentaria. APPCC: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. Es obligatorio tenerlo implantado en cualquier industria alimentaria para prevenir enfermedades alimentarias. DIRECTIVA 93/43 – REAL DECRETO 2207/1995 Directiva obsoleta que pasa alReal Decreto 3484. Es la primera que empieza a hablar de normas de higiene relativas a los productos alimentarios. El Real Decreto es la primera normativa estatal que obliga a implantar el ARCPC (análisis de riesgos y puntos de control críticos). Está dirigida a toda la industria alimentaria. Artículo 4: las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente guías de prácticas dehigiene como un medio para garantizar que cumplen lo dispuesto en el artículo 3 (ARCPC). REAL DECRETO 3484/200 Se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Es la primera normativa estatal que obliga a implantar el sistema de autocontrol APPCC específicamente en el sector restauración. Artículo 3: Condiciones de los establecimientos: ...