Seguridad e higiene

Seguridad e higiene

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

• El área de preparación de los alimentos.
• El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad e higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son elevados dentro de la cocina, por diversasrazones:

• La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
• El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para el trabajo.
• La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser perjudiciales.
• La actividad bajo presión que puede haber durante un servicio.

Equipo y maquinaria
Existen varios riesgosasociados con el uso de maquinaria automatizada como máquinas mezcladoras para trabajo pesado. Asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como Anafes, planchas u horno; cualquiera de estas podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente. Deben adaptarse con dispositivos a falla de flama; también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de maneraque el humo pueda extraerse del área de trabajo.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicios profesionales.
Los encargados de ninguna manera deberán distraerse mientras estén usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las máquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

Piso
Muchos otrosaccidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo: derrames de agua, grasa, aceite o preparaciones sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si, es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.

Cuchillos y otros instrumentos afilados
Es necesario observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien alportarlos de un lado a otro, si se esta caminando, nunca llevar los cuchillos con la punta al frente, manipúlelos siempre con la punta hacia abajo; mientras se usen utensilios afilados no se distraiga, al caer un cuchillo u otro objeto afilado jamás intente agarrarlo simplemente déjelo caer.

Higiene Personal y General
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenersede manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es recomendable que consulte a un médico.

Higiene personal y general.
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos conuna toalla o papel absorbente limpips antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza: mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor partedel tronco e incluso el cuello.

Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, madera vitrificada o mármol.

Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber instalacionessanitarias adecuadas para el personal.

Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo y vapores producidos por la preparación de alimentos.

Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser...