semana 1 pasteleria

Trabajo de Pastelería
Actividad # 1





Karen Viviana Pineda Rodríguez




Profesor:
Uladislao Gorrón Toledo




2013






Actividad
Investigue sobre:
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar conmaquinaria industrial y casera.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento delas claras.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
2. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, edifique las diferencias fundamentales entre ellos.

SOLUCION
1: A- Tipos de maquinarias utilizados en pastelerías son:
Horno Rotativo- Una Batidora-amasadora-Estufa fermentadora-Cazoseléctricos- Laminadora-Freidora-Pasteurizadora de cremas- Divisora de masa-Congelador.
Como Herramientas:
Carro bandejero bandejas latas de horno- Espátulas-Rodillos-Moldes de tartas-Boquillas- Cortapastas- Cuchillos cazos- Espumaderas-Hiladores-Plato giratorios y un largo y muchos mas.

B- Qué ventajas y/o desventajas:
Las ventajas son que como hoy día la tecnología ha sacado tantamaquinaria que ayuda con el proceso de hacer los productos mas rápido y ahorra dinero y tiempo y lo mas seguro es que ganara dinero mas rápido y puede que la empresa surja mas en el medio y puede pasar de pequeña a una gran empresa.
Las desventajas es que no necesita tanto personal y reduce la capacidad de general empleo pues se necesitan 1 o 2 trabajadores pues las maquinas lo hacen casi todo.
C- Siusted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Bueno yo montaría una gran pastelería y utilizaría la mejor maquinaria como:
El Horno, La Batidora, la amasadora, Congelador, las bandejas, las espátulas Moldes, Etc.
-Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido
Horno 4 puestos $500.000
Horno Rotativo $13.000.000Batidora de pedestal ost 2700 oste $ 368.900
Amasadora para 8 libras $ 3.600.000
Congelador$2.500.000
Bandejas $15.000 c/u
Espátulas$9.900 c/u
Moldes$20.000 o 42.000 c/u
Mangas $ 22.000 c/u
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
El valor total de la inversión seria: $20.077.800

2. a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Porque Laclara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas dealbúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Porque Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudantequímico o natural.
No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede
Obviamente, el agua es el componente mas barato de la mezcla y es bastante pesado.
d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

NATURALES:
Splenda
Fructosa
Miel de abejas
Azucara morena

ARTIFICIALES:
Sacarina
Aspartame (nutra sweet)
Sweet and low

3. 1.De acuerdo al...