Servicio de comedor

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BRIGADA DE COMEDOR
El inicio de los restaurantes como los conocemos ahora puede referenciarse en Francia que es considerada la cuna de la gastronomía, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza, hasta que en el año 1765, el señor Boulanger, cocinero de uno de los palacios, decidió fundar un establecimiento público e independiente; para atraer a los clientes,colocó un letrero que decía: “Que vengan a mí todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restauro”.
El éxito comercial que tuvo el establecimiento del señor Boulanger y las palabras escritas en su letrero: “restaurar estómagos”, popularizaron el vocablo “Restaurante”, para identificar ese tipo de establecimiento.
Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los“Chef” de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.

Brigada de Servicio
Por Brigada de Servicio se entiende a un conjunto de personas que se relacionan entre sí, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizanjerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.

Tipos de Brigadas:
Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas:

BRIGADA EUROPEA
La brigada Europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Estecuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.

A continuación se describe esta brigada en forma jerárquica
El Primer Maitre
Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos, piscina, bar,restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor. Rendir cuenta a la Gerencia y además, coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.

El Chef de Trinche
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir, determinar y efectuar el corte precisopara cada pieza. Supervisar y contribuir a la formación del Commis de Trinche, quien lo ayudará en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maitre.

El Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientandoa los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio, supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudará en las labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la supervisión del Primer Maitre.
El Segundo Maitre
Tiene como función principal: distribuir yorganizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de éste.
El Tercer Maitre
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer o Segundo Maitre a ubicar los clientes quellegan a su sector, así como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en determinado momento reemplazar al Segundo Maitre.
El Chef de Rango
Es el responsable del servicio que se efectúe en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. En los restaurantes de categoría se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales...
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