Servicio de comensales

Instituto Gastronómico de Estudios Superiores S.C.
Licenciatura en Gastronomía.
Servicio de Comedor.
Séptimo Semestre.
Febrero – Julio 2010.
Antecedentes
SIGNIFICADO DE SERVICIO SEGÚN EL DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA:
• Cubierto que se pone a cada comensal
• Conjunto de alimentos que se ponen en la mesa.
• Conjunto de vajilla y otros utensilios para servir la comida, el café,el té, etc.
• manera de servir o atender
• en un hotel, restaurante o bar es el porcentaje que se añade a la cuenta en concepto de la prestación hecha por los mozos o camareros: (15%)

Concepto de Servicio:
Conjunto de servicios, ambientación y atributos gastronómicos que ofrece un establecimiento para atender las necesidades de un perfil de mercado identificado, quien está dispuesto aretribuir económicamente este servicio a los precios establecidos por la empresa

SERVICIO DE ALIMENTOS
• Servir significa llevar la orden de comida a la mesa y atender en todo lo necesario al cliente.
El buen servicio implica:
• Eficiencia
• Técnicas apropiadas
• Atención amable al cliente
• Estar preparados para manejar circunstancias anormales, la seguridad e higiene en el restaurante• Incluye un adecuado manejo del pago de la cuenta y de la propina

LA FORMA DE SERVICIO
• Esta dependerá del tipo de establecimiento y en los lugares que se realiza mas de una modalidad de servicio, el costo es variable aunque el objetivo final es el mismo: es decir que cuando el alimento es llevado al comensal este debe tener una temperatura adecuada, que sea el solicitado y represente elvalor monetario que se paga por el mismo.
LAS MODALIDADES DE SERVICIO SON:
• Servicio de camarero/camarera: (costoso)
• Servicio de cafetería: (gran número de personas con rapidez y eficacia)
• Servicio de mostrador (para servir sumamente rápido)
• Snack bar, servicio de buffet, comida para llevar
(Rápido y ligero como: bebidas, sándwich, ensalada, fruta, pastas, pasteles)

La clase deservicio dependerá de:

• Tipo de personas a la que se les sirve
• Número de personas que son atendidas
• Comedor
• Número de plazas
• Cantidad de tiempo y dinero que se gasta en la comida

EL MERCADO DEL SERVICIO
Los lugares para comer y beber es el segmento más grande de la industria de alimentos y bebidas

Tipos de establecimientos:
1. LUGARES PARA COMER Y BEBER

RESTAURANTEDE MENU COMPLETO
El menú puede ser formal o casual, se clasifica en términos de:
Precio: alto, medio, bajo
Menú: especial y étnico
Atmósfera: arquitectura, diseño y decoración
Otros: incluyen estratégicamente decoración, atmósfera (ambiente) y un menú especial. 5000 m2

RESTAURANTE DE MENU LIMITADO
Se caracteriza por:
• Servicio rápido considerando el tiempo de preparación
• Daservicio las 24 horas o tiene un horario de apertura muy amplio
• No existe servicio de vinos, (ejemplo mcdonalds, taquerías)
CAFETERIAS COMERCIALES
• Ofrecen menú visible
• Excelente sistema de control de dinero por medio de comandas individuales ya sea en atención a la mesa o barra de servicio
• Se incluye el cubierto de: todo lo que usted pueda comer por un precio determinado
• Comida parallevar

CENTROS SOCIALES
• Lugares especiales para servir los alimentos en eventos para toda ocasión, por lo regular conocidos como banquetes.

NEVERÍAS/ HELADERÍAS
• Lugares pequeños donde se sirve exclusivamente lo que su nombre dice y en algunos casos se complementan con algunos panques, pays o bocadillos ligeros

BARES /TAVERNAS
• Como atractivo es tener una amplia variedad debebidas alcohólicas acompañadas siempre por alguna botana, bocadillos o especialidades de la casa.

2. RESTAURANTES EN LUGARES DE HOSPEDAJE
• Se encuentran en hoteles y centros vacacionales.
• Pueden ser propios del hotel o concesionarios por otras firmas, franquicias, en sus giros comerciales como restaurantes gourmet hasta cafeterías o de comida rápida

3. SERVICIO EN MEDIOS DE TRANSPORTE...