Servicio de mesa francés

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (509 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 17 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mascomunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

[pic]
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

[pic]Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

[pic]
Corte Concase: Setrata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas. 

[pic]
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de anchopor 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

[pic]
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

[pic]
Corte Macedonia:Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas deesta manera.

[pic]
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente enverduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñaspelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.

[pic]
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

[pic]
Corte Paisana: Se trata decortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

[pic]
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. 

Corte en Rodajas: Se realiza...
tracking img