Servicios de restauracion

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UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA
DE TABASCO
DIVISION ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

ADMINISTRACION EN SERVICIOS ALIMENTARIOS
LIC. EN NUTRICION

“MANUAL DE SERVICIO DE RESTAURACION COLECTIVA EN EL HOSPITAL DEL NIÑO RODOLFO NIETO PADRON”

SEMESTRE: 7º GRUPO: G
TURNO: MATUTINO

INDICE

PAG.
I. INTRODUCCION 4
II. ANTECEDENTES 10
III. PLANEACION 15
3.1 Infraestructura(gas, electricidad, agua potable, sanitarios) 16
3.2 Espacio y ergonométrica 23
3.3 Disposiciones de equipamiento 26
3.4 Parámetros arquitectónicos 36
3.5 Tipos y diseños de cocina 43
3.6 Condiciones de seguridad, higiene y mantenimiento 60
3.7 Áreas y sub- áreas en los SRC 72
• Análisis de planeación del Hospital del Niño Rodolfo Nieto Padrón
• Planeación técnica 133
•Planeación Financiera 206 127
IV. ORGANIZACIÓN
4.1 Planeación de recursos humanos 213
4.2 Organigrama 218
4.3 Políticas y reclutamiento 221
4.4 Descripción de puestos 223
4.5 Procesos y procedimientos
Puestos del hospital 236 232Análisis de Organización 248
V. DIRECCION 249
5.1 Motivación 250
5.2 Comunicación 250
5.3 Coordinación 250
5.4 Integración 250
5.5 Liderazgo 251

5.6 Trabajo en equipo 252
5.7 Toma de decisiones 258
IV. CONTROL
Análisis de Control 276 263
BIBLIOGRAFIA 277


I.- Introducción

I. RESTAURACIÓN COLECTIVA.

La Administración es la ciencia, técnica o arte que mediante elproceso administrativo de planeación, organización, dirección, control y el ciclo de mejora continúa, el hacer, verificar y actuar. Se coordinan todos los recursos humanos, técnicos, materiales y financieros y con el esfuerzo conjunto eficiente y eficaz de todos, se logran objetivos, metas y resultados efectivos con la máxima productividad, la administración se ha constituido un apoyo clave en larestauración colectiva.

El Servicio busca satisfacer de conformidad con los requerimientos nutritivos, biológicos y psicológicos de cada comensal las distintas necesidades que estos tienen.

La Restauración se constituye por servicio de alimentación fuera del hogar, se preparan alimentos destinados a ser consumidos por grupos numerosos de personas.
La Colectividad es el conjunto depersonas que por una razón común, han de tomar una o mas comidas al día en un comedor vinculado a alguna unidad en la que se encuentran recluidos o practicando una actividad.

La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente cautiva por el medio en el que se desempeña, estas actividades se realizan bajo la dirección del nutriólogo.
LaRestauración colectiva tiene variantes y una de ellas es la social que corresponde a los servicios alimentarios o grupos de colectividades que se hallan cautivos en su lugar de trabajo o bien no pueden salir a comer a su hogar, como: escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fabricas-empresas, ejércitos, hospitales-clínicos y prisiones.

Servicio de restauración colectiva:
Se definecomo aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar Restauración Colectiva.
Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús,habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas.

1.2 Clasificación y tipos de servicios:
La restauración tradicional: comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal...
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