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Los aminoácidos que constituyen los eslabones de las cadenas proteicas de los alimentos, una vez separados en la digestión, son los bloques con que el organismo construye sus propias proteínas que son distintas de las ingeridas. El conjunto de los aminoácidos que pasan a la sangre tiene varios destinos:
Biosíntesis de las proteínas musculares y de otras estructurales, plasmáticas yenzimáticas, que están en muy pequeña cantidad pero son funcionalmente indispensables.
Reposición de pérdidas de células epiteliales, pelo, uñas, etc.
Biosíntesis de otros compuestos nitrogenados como los ácidos nucléicos (ADN), algunas hormonas, etc.
Resíntesis de las proteínas que son continuamente hidrolizadas, degradadas y renovadas.
Parte de los aminoácidos absorbidos pueden servir como alimentocalórico, que aprovecha su parte de carbono e hidrógeno para producir energía.
Desde el punto de vista de la alimentación de la humanidad, las proteínas son el componente más crítico, escaso y caro de la dieta. Es aquí donde la calidad de las proteínas del huevo tienen un papel principal, ya que su contenido en aminoácidos esenciales se toma como término de comparación para el valor biológico deotros alimentos.
Las mayoría de las proteínas del huevo se encuentran en la clara. Son principalmente albúminas.
La clara del huevo es una disolución de proteínas en agua, con azúcares libres y minerales. Así pues, el 88-89% de la clara es agua y alrededor del 90% de los sólidos son proteínas. Ningún otro alimento tiene esta proporción.
Las proteínas más importantes que se encuentran el elhuevo son:

Hay ciertas proteínas como el “ovomucoide” y la “avidina” que tienen una función antidigestiva si se ingieren en crudo, es decir, impide la absorción o activación de sustancias importantes como vitaminas o enzimas.
Las proteínas de la clara coagulan por el calor, al deshacerse su plegamiento y asociarse las cadenas desplegadas. Unas resisten más que otras a la desnaturalización pero, enla cocción, la coagulación es completa. La ovoalbúmina se desnaturaliza durante el batido en la formación de mahonesas.
Proteínas de Leche
La leche contiene cientos de tipos de proteínas, muchas de ellas en cantidades muy pequeñas. Las proteínas pueden ser clasificadas por varios caminos de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas y sus funciones biológicas. Tradicionalmente las proteínasde leche fueron clasificadas en caseínas, proteínas de suero y proteínas menores. Las proteínas presentan glóbulos de grasa en la superficie y enzimas pertenecientes al grupo de proteínas menores.

Proteínas de suero es el término utilizado para proteínas de suero de leche, pero debería ser empleado únicamente para las proteínas del suero resultante de la fabricación de quesos. Adicionalmenteel suero contiene fragmentos de moléculas de caseína que son separadas durante la coagulación enzimática del queso.
Los tres grupos principales de proteínas en leche están distribuidos por sus diferentes comportamientos y formas existentes. Las caseínas son fácilmente precipitables desde la leche principalmente por coagulación enzimatica o por disminución de pH, mientras que las proteínas desuero usualmente quedan en solución. Las proteínas globulares de suero denaturan bajo un calentamiento moderado mientras que las caseínas permanecen estables.

Caseina
Caseína es el nombre de un grupo de proteínas constituyente de las proteínas en leche. Las Caseínas están presentes en toda leche animal, incluyendo leche humana. En leche de vaca casi el 80% de las proteínas son caseínas, oalrededor de 26 g*l -1 de la leche.
Las Caseínas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, ß- y ?. Las cuatro son muy heterogéneas y consisten de cada 2-8 variantes de genes diferentes. Estas variantes difieren entre sí solo por unos pocos aminoácidos. Caseínas a - y ß tienen en común que los aminoácidos están esterificados por acido fosfórico. Este ácido fosfórico une calcio (que es...