Sistema de conservacion emergente

SISTEMA DE CONSERVACIÓN EMERGENTE

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productoselaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causenla muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente, una de las técnicas o tecnologías más interesantes para la industria alimentaria son las de conservación emergente. Con el tiempo, el progreso técnico ha posibilitado no tan sólo el desarrollo de procedimientos originales para laconservación de los alimentos, sino también la aplicación de nuevos criterios inherentes a las necesidades y tendencias de los nuevos consumidores. Suministrar alimentos a la población es todavía la preocupación fundamental del hombre en el siglo XXI y, en este sentido, la tecnología juega un papel muy importante.

Existen varias tecnologías emergentes que son importantes actualmente en laindustria alimentaria. De hecho, la demanda creciente de alimentos mínimamente procesados que, a la vez que seguros, conserven las características nutricionales y respeten las exigencias medioambientales, justifica el desarrollo de estas tecnologías para la conservación y transformación de alimentos. Esta evolución y desarrollo están obligando a las industrias alimentarias a adaptarse, por un lado, anuevas técnicas de producción y, por otro, a las demandas del mercado. De esta forma, aparecen nuevos procesos de obtención que utilizan tratamientos no térmicos y que, por tanto, no dañan los componentes termosensibles de los alimentos. En realidad, los nuevos métodos no térmicos de conservación de alimentos son objeto de una intensa investigación con el fin de evaluar su potencial como procesoalternativo o complementario a los métodos más tradicionales de conservación de alimentos. Como se ha dicho, el hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar el concepto de conservación de los alimentos, con la utilización de métodos no térmicos. Estos métodos se están desarrollando con el fin de eliminar o, comomínimo, minimizar la degradación de la calidad de los alimentos derivada del proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que las vitaminas, los nutrientes esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos.

Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo,irradiación, pulsos lumínicos, campos magnéticos oscilantes o aditivos químicos y bioquímicos, entre otros. La validez de cada método de tratamiento y la determinación de las regulaciones necesarias para la comercialización son complejas. No hay que olvidar, por ejemplo, que los alimentos procesados han de cumplir las regulaciones de seguridad que imponen las diferentes administraciones –como, porejemplo, las directrices de la Unión Europea (UE) para nuevos alimentos y procesos– antes de poder ser comercializados y consumidos. Por ejemplo, existe una cierta preocupación por la salud de los operarios acerca de los efectos de utilizar campos magnéticos. Hasta que no se pueda garantizar a los operarios que su salud no corre ningún riesgo en las condiciones de trabajo de un equipo de campos...