Sustancias nutritivas

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Macronutrientes

PROTEINAS

Introducción.-
En 1838, el químico Gerardus Jolians Mulder bautizó con el nombre de proteínas, a un grupo de sustancias de naturaleza orgánica compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y ocasionalmente azufre, presentes tanto en plantas como en animales. La palabra proteína proviene del griego “proteios” que significa de “primera clase”. Las funcionesen las que están incorporadas realmente son de primera clase para las moléculas de los seres vivos. Entre sus funciones se pueden destacar por ejemplo constituir los componentes estructurales de los tejidos vegetales y animales, participar en la respuesta inmunitaria, jugar un papel clave en las corrientes de información tanto extracelular como intercelular, etc.

Los aminoácidos
Composiciónquímica.
Los aminoácidos son los compuestos orgánicos que constituyen las unidades estructurales básicas de las proteínas. Se caracterizan por poseer:
- Un grupo carboxilo ( -COOH)
- Un grupo amino (-NH2)
- Un grupo distintivo “R” (radical)

El grupo carboxilo y el grupo amino es parte común en todos los aminoácidos que se distinguen únicamente por el radical, que será diferente en cada caso.Según el radical considerado, se tendrán 20 aminoácidos diferentes del tipo alfa constituyentes de las estructuras peptídicas y protéicas, estos se denominan aminoácidos primarios o standar. Se conocen muchos más aminoácidos que se encuentran en diferentes tejidos o células pero que no forman parte de ninguna proteína. Los aminoácidos se designan utilizando abreviaturas de tres letras.Entre los aminoácidos se encuentra un grupo caracterizado por su esencialidad. Son importantes para la construcción de proteínas, pero nuestro cuerpo no puede sintetizarlos debido a que no poseemos la maquinaria necesaria ni para fabricar el grupo amino(-NH2) ni captar el nitrógeno atmosférico, como lo hacen algunas plantas, por lo que tienen que ser ingeridos con la dieta.

Una clasificación uordenación de los aminoácidos puede hacerse atendiendo a las características de su radical “R”, así se pueden distinguir aminoácidos alifáticos, aromáticos y heterocíclicos

Aác. Alifáticos.-
Se dividen entre categorías:
• Acidos : ácido aspártico (asp), ácido glutámico (glu)
• Básicos : Lisina (lis) , Arginina (arg) , Asparagina (asn) , Glutamina (gln)
• Neutros : Glicina(gly) , Alanina (ala) , Valina (val) , Leucina (leu) , Isoleucina (ile) , Serina (ser) , Treonina (thr) , Cisteina (cys) , Metionina (met).

Aác. Aromáticos.-
Fenilalanina (phe) , Tirosina (tyr).

Aác. Heterocíclicos.-
Prolina (pro) , Triptófano (trp) , Histidina (his)

Algunos aspectos básicos de los aminoácidos relacionados con la alimentación.-
La carencia deaminoácidos (aác) esenciales en la dieta de algunos países constituye un verdadero problema. Para intentar minimizarlo, países como Japón y Thailandia añaden este tipo de aác. a productos altamente populares como por ejemplo, adicionan lisina y treonina a algunos tipos de arroz de modo de proporcionar los aác esenciales a aquellas personas que basan su dieta en el arroz. En otros países sesuplementa el pan con lisina, aác. deficitario en los cereales y en general en las proteínas vegetales.

En relación a la estructura de las proteínas.-
La unidad más pequeña es el aminoácido, y la unión de esos aminoácidos forman péptidos, polipéptidos y proteínas. Cuando el número de aminoácidos que integran un polipéptido supera al centenar, o su peso molecular es sobre 5.000, se habla de proteína.En el caso de que la proteína esté formada en su totalidad por aminoácidos, recibe el nombre de holoproteínas o proteína simple; en el caso de que, además, existan otro tipo de moléculas, la proteína recibe el nombre de conjugada.

En una célula normal, tanto eucariota como procariota coexisten miles de proteínas diferentes, cada una codificada por un gen y encargada de realizar una tarea...
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