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Cárnicos

Cárnicos
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Cárnicos
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Generalidades
de la Cadena Productiva

La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde ala vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas, arregladas y frías. Este documento analiza la producción y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante, en los aspectos comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como losagroindustriales son estudiados. A través de esta cadena se pueden observar diferentes tipos de empresas, en la fase dedicada a la cría y engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de Producción Agropecuaria (UPA)1, en la producción de carnes sobresale el papel de los mataderos tecnificados o informales y en la producción de carnes elaboradas, se involucran establecimientos industriales de alta tecnología. En2001, 158 empresas estaban vinculadas a los procesos industriales de esta cadena, produciendo $1.877,6 mil millones2 y empleando 13.120 personas. En los últimos cuatro años el empleo de la cadena (valor absoluto) presentó una tendencia decreciente mientras el valor de producción (valor absoluto) aumentó considerablemente. Por otra parte, la participación de esta cadena en la estructura industriala nivel de producción y empleo en los últimos 11 años ha variado en un rango pequeño. Esta industria presentó en 1999 su mayor participación tanto a nivel de empleo como de producción, 3,02% y 3,69%, respectivamente (gráfico 1).

Gráfico 1

Empleo y producción: participación de la cadena en la industria (1993-2003)
3,8 3,6 3,5

Participación (%)

3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 1993 1994 19951996 1997 1998 1999 2000 2001 2002e 2003e 2,5

Producción

Empleo

Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, Dane. Estimados 2002 - 2003.

Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estrecha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la producción de ganados y aves. El sector agropecuario se ha destacado en los últimos quince años por los cambios significativos que ha experimentado laganadería colombiana en la forma de producción, distribución y consumo de la carne y sus derivados, principalmente por la modernización de los frigoríficos. Según Fedegán, para 2003 el número de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil, lo que generó 806,6 mil toneladas de carne en canal, 72 mil toneladas de despojos cárnicos y 562,9 mil toneladas de carne deshuesada. Por su parte, la avicultura enColombia ha crecido considerablemente. Mientras en 1991 la producción de aves para postura y engorde era de 247,5 millones, en 2003, según Fenavi, se llegó a contar 438 millones de aves; en este orden de ideas, se produjeron cerca de 679 mil toneladas de pollo y más de 7 mil millones de huevos.
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Cárnicos

1

Entendida como las tierras, los terrenos o grupos de terrenos aprovechables,incluso los sembrados con semillas y/o plantas, dedicadas principalmente a la producción agropecuaria. CIIU REV.3 A.C. Dane. Valor en fábrica.

2

Finalmente, la porcicultura colombiana durante los últimos 15 años, ha experimentado importantes cambios entre los que se pueden encontrar la tecnificación del proceso productivo, el mejoramiento de la calidad de la carne con contenido menos graso ydiversos programas de erradicación de enfermedades. La ganadería porcina, entre 1991 y 2002, experimentó un decrecimiento promedio anual de 0,8% en términos de producción de carne3. A nivel mundial, en volumen, la producción vacuna le sigue a la de porcinos cuyo nivel, para el último quinquenio, se encontró entre 73 y 82 millones de toneladas y superó a la producción avícola cuyo nivel estuvo...