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  • Publicado : 23 de septiembre de 2010
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Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal: alfatoxinas (cancerígena), pesticidas,… En otros casos sedebe a la alimentación del animal (sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje). Los cambios en el sabor también pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar tambiénalteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimática.
Alteración microbiana
La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo(especialmente los formadores de ácido láctico).
Sabor
Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseina y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalizaciónde la leche.
Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseina sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris
Color
La Pseudomona Synxantha produce coloraciónamarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.
Aspecto
El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.Alteración enzimática
Normalmente la única actividad enzimática es la lipolítica, donde los triglicéridos por medio de estas lipasas liberan ácidos grasos libres.
El enranciamiento es un fenómenoque afecta especialmente a los ácidos grasos insaturados vinculados a los triglicéridos y fosfolípidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.
La leche comercial es generalmentemezcla de la de distintas granjas. El código exige tratamientos: filtración, refrigeración a temperaturas inferiores a 15º y envasado en recipientes limpios y asépticos. Para la filtración se empleanfiltros de franela y máquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneización consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy próximos que giran en sentido contrario; y...
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