Tareia dos

INTECAP
PROGRAMA 0012009
GABRIEL EDUARDO MENDEZ GARCIA
CLAVE 15
TECNICO EN GASTRNOMIA




PROGRAMAS DE PRERREQUISITO PARA HACCP
LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITO DE SANIDAD Y SEGURIDADEN LOS ALIMENTOS SON UNA SERIE DE CONDICIONES PREVIAS QUE SON LA FUNDACION DEL PROGRAMA HACCP Y TIENEN QUE SER IMPLEMENTADOS.LA IMPLEMENTACION DE ESTOS PROGEAMAS DE PRERREQUISITO PERMITE QUE ELPREGRAMAHACCP SE ENFOQUE EN LOS POCOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL NESESARIOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
POES (LIMPIEZA Y SANEAMIENTO)

*ALMACENAMIENTO: VERIFICAR QUE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR SE MANTENGAN A TEMPERATURA ADECUADA 5*C COMO MINIMO.


* ELABORACION DE LOS ALIMENTOS: HIGIENE PERSONAL, LINPIEZA Y DESINFECCION DE LASSUPERFICIES DE TRABAJO, PARA LOS VEGETALES Y FRUTAS PONER IMPORTANCIA EN LA DESINFECCION Y CORRECTO ALMACENAJE.




* COCCION DE LOS ALIMENTOS: PARA EL PAVO ES NECESARIO QUE SU TEMPERATURAINTERNAREBASE LOS 160*C COMO MINIMO.









DIAGRAMA DE FLUJO
COCCION DEL PAVO
* EL PROPOSITO DEL DIAGRAMA DE FLUJO ES PROPORCIONAR UNA DESCRIPCIOIN SIMPLE Y CLARA DE TODAS LASOPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO DEL PAVO. ABARCA TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO ASI COMO LOS FACTORES QUE PUEDAN AFECTAR LA ESTABILIDAD Y SANIDAD DEL ALIMENTO.




REFRIGERACION |TEMPERATURA | 5ª C COMO MINIMO |

PESADO |

MARINADO |
1 HORA |

RELLENO COCIDO |

SELLADO |
TIEMPO | 40 MIN |
TEMPERATURA | 160ª C |

HORNEADO |MONTAJE |








PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SE UBICAN EN CUALQUIER PASO DONDE SE PUEDAD PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR PELIGRO A NIVELESACEPTABLES.

PROCESOS
* CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA
COCCION | 165ª C | HORNO 205ª C |
RELLENOS | 100ª C | HORNO 75ª C |
MANTENIMIENTO | EVITAR ENFRIAMIENTO | |

*...