Tecnicas culinarias 2

GASTRONOMIA PROFESIONAL






TECNICAS
CULINARIAS
II







SYLLABUS
TECNICAS CULINARIAS II

I. DATOS GENERALES:
1.1 ESPECIALIDAD : Gastronomía y Alta Cocina Peruana
1.2 AÑO ACADEMICO : 2011
1.3 HORAS SEMANALES : 06
1.4 PRE-REQUISITOS : TECNICAS CULINARIAS I

II. OBJETIVOS
El objetivo del curso es que todos los alumnos al culminareste, reconozcan, y apliquen correctamente todas las técnicas de cocción.

III. SUMILLA
El curso de Técnicas Culinarias II, propone brindar al alumno una base sólida en la formación de la carrera de gastronomía, otorgando al mismo los conocimientos más completos en tipos, métodos y técnicas de cocción.

IV. EVALUACION
La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.-DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %


V. METODOLOGIA
Las clases se desarrollarán de forma teórico - práctico




VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1:

1. Técnicas de Blanqueado para vegetales
(CLASE TEÓRICA)

1.1 Blanqueado a la Inglesa para VegetalesVerdes
1.2 Blanqueado a la Inglesa para Vegetales de otro Color
1.3 Blanqueado: Blanco en un blanco
1.4 Blanqueado a vapor
1.5 Blanqueado a la Italiana
1.6 Blanqueado: Sudado
1.7 Examen teórico de técnicas culinarias I
CLASE 2:

2. Trabajo de investigación en campo

2.1 Visitar un restaurante de parrillas y realizar una entrevista al chef, la cual se orienta adevelar todas las técnicas, secretos y tips acerca de cortes de res, marinadas, tipos de cocción (que se empleen, tanto a los productos cárnicos como vegetales que se emplean en la elaboración de guarniciones)

CLASE 3:

3. Desarrollo práctico de los 6 tipos de blanqueado de vegetales:
(CLASE PRÁCTICA)

3.1 Inglesa para Vegetales Verdes
3.2 Inglesa para Vegetales deotro Color
3.3 Blanco un blanco
3.4 A vapor
3.5 Italiana
3.6 Sudado
CLASE 4:

4. Formas de calentar alimentos, métodos y técnicas de cocción
(CLASE TEÓRICA)

4.1 Formas de cocción
Por expansión
Por concentración
Por convección
Por radiación

4.2 Métodos de cocción
Método húmedo
Método seco
Método mixto

CLASE 5:

5. Trabajo de investigación en campo5.1 Visitar un restaurante de comida china realizar una entrevista al chef, la cual se orienta a develar todas las técnicas, secretos y tips acerca de cortes de vegetales, marinadas de carne de cerdo y de pato, cocción de los mismos, teniendo en cuenta las diferentes formas de salteados chinos.

CLASE 6:

6. Métodos y técnicas de cocción por calor húmedo
(CLASETEÓRICO - PRACTICA)

6.1 Sancochar
6.2 Hervir
6.3 Escalfar
6.4 A Vapor
6.5 Blanquear


CLASE 7:

7. Métodos y técnicas de cocción por calor seco
(CLASE TEÓRICO Y PRÁCTICA)

7.1 Freír
7.2 Saltear
7.3 Sellar
7.4 Hornear
7.5 Asar Horno – Parrilla
7.6 Gratinar – Confitar

CLASE 8:

8. Trabajo de investigación en campo

8.1 Visitar unrestaurante de comida peruana realizar una entrevista al chef, la cual se orienta a develar todas las técnicas de cocción que se utilizan en los platos mas solicitados por los clientes, secretos y tips acerca de marinadas, uso de los ajíes y aderezos.
CLASE 9:

9. Métodos y técnicas de cocción por calor mixto
(CLASE TEÓRICO Y PRÁCTICA)

9.1 Brasear
9.2 Estofar
9.3 GlasearCLASE 10:

10. Métodos y técnicas de cocción por otros métodos
(CLASE TEÓRICO Y PRÁCTICA)

10.1 Guisar
10.2 Microondas
10.3 Baño Maria
10.4 Borronear
10.5 Enterrado
10.6 Poeler

CLASE 11:

11. Presentación de trabajos de campo

11.1 Presentación de trabajos: 3 hojas por restaurante (breve y conciso en la explicación, fotos del Chef, la cocina visitada y...