Tecnicas culinarias

FONDOS

Los fondos son preparaciones liquidas aromáticas obtenidas a partir de la ebullición de huesos y vegetales y sirven como elemento de base en múltiples preparaciones como salsas, cremas,sopas, medios de cocción, etc.

COMPOSICION

INSUMOS BASE (elementos que determinan el nombre).

[pic]

*Este es el punto principal. También se puede realizar con huesos de cordero, pato,venado, etc. Y así el nombre del fondo tendrá el nombre adecuado.

GUARNCION AROMATICA

MIREPOIX DE VERDURAS: mezcla clásica de verduras para aromatizar el fondo a prepararse.

Cebollaapio

Poro zanahoria

Bouquet garni: ramito compuesto de hierbas frescas y especias, envuelto y amarrado en un tallo de poro y/o apio, compuesto clásicamente por los siguientes ingredientes:Tomillo laurel

Pimienta perejil

*Adicional a esto se puede agregar diversos ingredientes a elección del chef y el tipo de preparación designada para cada fondo, pero sinolvidarnos de que el fondo nos ayuda a realzar el sabor de múltiples preparaciones, siempre es muy recomendable mantenerlo con aromas y sabores suaves.

MOJAMIENTO:

AGUA: será el elemento donde seextraigan los sabores de los huesos y las verduras.

VINO: Utilizado generalmente para desglasar y realzar el sabor de los fondos, utilizado en pequeñas proporciones y en determinadaspreparaciones.

*DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizadoque contenga.

TIPOS DE FONDOS:

Según la cocina tradicional tenemos los siguientes tipos de fondos.

*Para obtener un buen fondo el tiempo de cocción será esencial, se recomienda hervirdurante 2 a 3 horas para lograr la mayor concentración de sabor posible, pero siempre existen excepciones.

FONDOS CLAROS: Para la obtención de este fondo los ingredientes deben de ser cocinados...