Tecnicas de cocina

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INTRODUCCION

El arte culinario es una actividad con la cual nos relacionamos a diario; Bogotá por ejemplo es una ciudad que en los últimos años ha experimentado un alto grado de crecimiento en cuanto a establecimientos gastronómicos de gran categoría se refiere, motivo por el cual nosotros como estudiantes de Hotelería y Turismo debemos reconocer, aplicar e implementar técnicas elementales ybásicas para la preparación de alimentos. Cabe destacar que la cocina es el área de producción y transformación de la materia prima y es de suma importancia no sólo conocer y aplicar distintas técnicas de preparación, sino que se hace obligatorio acatar las medidas de seguridad dentro del entorno laboral para evitar futuros accidentes.
Mediante el desarrollo de esta materia a largo del semestrese identifican los distintos métodos de cocción y de preparación de alimentos, inicialmente se busca reconocer y vivenciar nociones preliminares acerca de decretos que rigen a las industrias gastronómicas, así como normas para la correcta manipulación y conservación de los alimentos tales como las BPM y el HACCP, el primero hace referencia a las buenas prácticas de manufactura y el segundo es unmanual en el cual se establecen unos puntos críticos de control. Estas son las bases iniciales a la hora de adentrarse en el proceso de formación en el área de cocina, ya que se debe velar por la seguridad de quienes desarrollan actividades allí.
Las técnicas de cocina son las formas habituales de trabajar los alimentos, son conocimientos básicos que despejarán dudas sobre cómo tratar elalimento, dando seguridad a la persona que cocina. Cuando se desarrolla una receta y se pasa a papel para que otras personas la hagan, se da por sentado que muchas de estas técnicas denominadas básicas se conocen y se hacen bien.

DECRETO 3075 DE 1997 
 
Mediante este decreto se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
 
a. Atodas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
 
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
 
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
 
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Definiciones
 
* Actividad acuosa  * Alimento
* Alimento adulterado
* Alterado 
* Contaminado
* Alimento de mayor riesgo en salud publica
* Alimento falsificado
* Perecedero
* Ambiente
* Autoridad sanitaria competente
* Buenas prácticas de manufactura
* Biotecnología de tercera generación
* Certificado de inspección sanitaria 
* Desinfección - descontaminación
* Diseñosanitario
* Embarque 
* Equipo 
* Expendio de alimentos 
* Fábrica de alimentos
* Higiene de los alimentos 
* Infestación
* Ingredientes primarios
* Ingredientes segundarios
* Limpieza
* Manipulador de alimentos
* Materia prima
* Insumo
* Proceso tecnológico
* Registro sanitario
* Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos
*Sustancia peligrosa
* Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos

Alimentos de mayor riesgo en salud pública
 
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 
- Leche y derivados lácteos.
 
- Productos de la pesca y sus derivados.
 
- Productos preparados a base de huevo.
 
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH >...
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