Tecnicas De Elaboracion De Queso

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS

“Francisco García Salinas”


UNIDAD ACADÉMICA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA


TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS


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MATERIA: Ciencia y Tecnología de la leche

MVZ José Ildefonso Ruiz Rivera


Enrique Estrada Zacatecas Octubre 2007


QUESO TIPO CHIHUAHUAFUNDAMENTO
Este queso pertenece a los madurados prensados y para su elaboración se debe emplear leche de buena calidad y que tenga menos de 0.17% de ácido láctico. En esta técnica se trabajan cantidades para 100 litros de leche.
MATERIAL:
Tina para pasteurizar.
Tina de drenado.
Fuente de calor.
Fuente de agua fría.
Agitador.
Cucharón.
Liras.
Cuchillo.
Mesa de trabajo.
Moldes.Paños de manta.
Prensa.
Termómetro.
Equipo para determinar acidez.

INGREDIENTES:
Leche entera-------------100 lts.
Cloruro de calcio------- 60 grs.
Cuajo enzimático------- 25 ml.
Cultivo láctico---------- 1 lt.
Sal------------------------330 grs.

PASTEURIZACIÓN:
Calentar la leche a 65º C. Y mantenerla a esa temperatura por 30 minutos y luego bajar 40 ºC.
A 40º C. adicionar 60gramos de cloruro de calcio disuelto en agua purificada y libre de cloro agitar durante 5 minutos.

MADURACIÓN:
La maduración o mejor dicho fermentación de la leche en este queso es muy importante, se realiza agregando cultivo láctico para este queso se recomienda una mezcla de bacterias de estreptococos láctis S. cremoris. S. diacetyllactis. Cuando es inoculación directa se emplea un sobrede 10 unidades en 1000 o 2000 litros de leche. Y cundo se trata de resiembra es razón del 2 al 4 %., El fermento se adiciona a la leche cuando esta tiene 38 ° C. de temperatura, dejando 20 a 30 minutos de reposo para su maduración, un aumento de mínimo de 2 grados Dornic.

COAGULACIÓN:
Después de la maduración se adiciona el cuajo, la leche debe tener una temperatura de 32 a 36 ° C.empleando 25 mililitros de cuajo recomiendo que sea enzimático este debe de ir disuelto en agua pasteurizada y no debe tener cloro al adicionarlo a la leche se agita durante 3 minutos en forma de 8, y dejar reposar durante 30 a 50 minutos. Se recomienda 25 ml de cuajo por cada 100 litros de leche.
CORTE:
Una ves comprobada la coagulación, cortar con lira de 2 centímetros de diámetro primercorte con la lira horizontal a lo largo de la tina, dejar reposar 3 minutos y proceder al segundo corte ahora con la lira vertical también a lo largo de la tina dejar reposar otros 3 minutos, tercer corte con la misma lira (vertical) pero ahora al transverso de la tina.

AGITACIÓN:
Una ves realizado el corte y pasados 5 minutos se procede al agitado este se realiza en una hora y en los primeros30 minutos calentar el suero a 38º C. Y los pasos son los siguientes:
a) Primera agitación por 10 minutos esta debe ser muy lenta seguida de un reposo de 5 minutos.
b) Segunda agitación por 10 minutos esta debe ser lenta seguida de un reposo de 5 minutos.
c) Tercera agitación por 10 minutos esta es un poco más recia seguida de un reposo de 5 minutos.
d) Cuarta agitación por 5minutos esta debe ser recia seguida de un reposo de 10 minutos.

DESUERADO:
Una terminada la agitación y reposo el suero debe tener una acidez de 0.18 a 0.20 % de ácido láctico. Y el desuerado se hace por gravedad.

CHEDDARIZACIÓN:
Luego se hacen bloques de 20 centímetros dejándose reposar 5 minutos y luego se voltean y se dejan reposar otros 5 minutos procediendo a cortar en bloquesde 10 centímetros voltear 2 veces con espacio de 5 minutos y esperar que la acidez este entre 0.23 a 0.25 % de ácido láctico entonces estará lista para el salado.

SALADO:
Agregar 330 gramos de sal, se le agrega la mitrad de esta esparcida en toda la cuajada luego se cortan bloques de 5 centímetros y se esparce el resto de la sal cortando enseguida en bloques de 3 centímetros más o...