tecnicas

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial
del 3 de Abril de 1981


“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD

PRESENTA:

JOSÉ ALBERTO TÉLLEZ JAVIER

DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.
LECTOR 1: MTRO.JOEL NARVAEZ.
LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.



MEXICO, D.F. 2009


AGRADECIMIENTOS

“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”. Albert Einstein

Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Calderón Cardozo, en el proyecto de estudiar la maestría y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar conmigo.

A mimadre, padre, hermanos, a mis tíos Tomas, Luis y tías de quienes recibí apoyo incondicional.

A mis amigos que siempre estuvieron alentándome pero en especial a Saúl, Luis y con mucho cariño a Lizbeth y Luis.

Contenido


Índice de tablas



Índice de figuras:



Resumen
La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de ellas desaparecen,algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como es el caso de la panificadora Bimbo. El mercado se globalizo y es más exigente, los clientes cada vez requieren más calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el área de alimentos que sean inocuos1.
La mayoría de las empresas crecen con una buena administración, un gran mercado, personal capacitado y equipo detrabajo con tecnología de punta, pero se necesita mucho más que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta dirección hasta el nivel operativo más modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.
En esta tesis explicare una serie de pasos de cómo empezar la implementación de un sistema de inocuidad en una pequeña o mediana empresa.En la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos ingeridos es fundamental la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM´s), para evitar su contaminación, hay que tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la cadena agroalimentaria, desde su producción primaria hasta su consumo final. Las normas ISO 220002, BPM´s, análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) yprocedimientos operativos estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboración de un alimento.
Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume, para lo cual debe responder principalmente a tres factores de calidad:
1. debe cumplir estándares de calidad higiénica,
2. debe ser nutritivo y
3. debe ser aceptado sensorial y culturalmente.Cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos, puede causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s), muy importantes. En la mayoría de los casos, se observa que la contaminación se debe a diversos factores, tales como: defectos en la cocción, falta de limpieza y desinfección de los utensilios y de los lugares de preparación de estos alimentos, falta de higieneen el personal que los manipula, fallas en la cadena de frío, temperaturas no controladas durante la elaboración, entre otros. Ver figura 1.
Hay que recordar tres casos que pasaron a nivel mundial debido a la falta de inocuidad y a la ética de las empresas o falta de conocimiento como fue el de la contaminación de la leche para niños que como ingrediente en la formula se uso Melamina y causo lamuerte de seis menores de edad y 300 mil enfermaron en China, la melamina, un producto químico utilizado en la fabricación de plásticos, fue añadida intencionadamente a la leche para engañar a los detectores de proteínas en los controles sanitarios, y ha causado cálculos y fallos renales en los menores de edad y termino con la ejecución de dos funcionarios de la empresa3.
La contaminación de...