Tecnico
Páginas: 6 (1490 palabras)
Publicado: 14 de agosto de 2012
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
-Propiedades físicas y químico-físicas
la leche es un liquido opaco, de color blanco a blanco amarillento, color que esta determinado por las dispersión y absorción de la luz por las gotitas de grasas y las micelas de proteínas. El color amarillento o verde-amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa( en animales que consumen hierbas) y a la riboflavinade la fase acuosa.
El sabor es ligeramente dulce y el olor es característicamente inespecífico.
Las grasa se encuentra en forma de glóbulos, rodeados por una membrana, que están emulsionados en el suero lácteo. Mediante reposo prolongado o centrifugación, la leche se descrema: los glóbulos grasos flotan y se separa la crema de la leche descremada. Por su homogeneización se consigue unadistribución más fina de la grasa y con ello un descremado más lento.
En el suero lácteo se hallan dispersas las partículas de proteína de tamaños diversos, denominadas micelas, que están formadas principalmente por sales cálcicas de las caseínas.
En el suero lácteo están disueltas partículas lipoproteicas, denominadas también microsomas lácteos, formadas por restos de membranas celulares, microvilli,etc., además de células somáticas, principalmente leucocitos. Y además también se hallan disueltas diferentes proteínas, carbohidratos, minerales y otros compuestos.
-Principales elementos estructurales de la leche.
|Nombre |Tipo de dispersión |Fracción (%) |Numero |Diámetro (nm) |Superficie (m/l |Peso especifico |
|| | |-1 | |leche) |(g/ml) |
| | | |( l ) | | | |
|Glóbulos de grasa |Emulsión | 3,8 | 13 |100-10.000| 70 | 0,92 |
| | | |10 | | | |
|Micelas de caseína |Suspensión |2,8 |17 |10-300 |4.000 |1,11 |
| || |10 | | | |
|Proteínas | | | | | | |
|globulares(proteínas del |Disolución coloidal |0,6 |20 |3-6 |5.000|1,34 |
|lactosuero) | | |10 | | | |
| |Suspensión coloidal | | | | | |
|Partículas lipoproteicas | |0,01|17 |10 |10 |1,10 |
| | | |10 | | | |
La masa especifica de la leche disminuye al aumentar el contenido en grasa y aumenta al hacerlo el contenido de proteína, lactosa y sales. Para laleche de vaca en de 1,029 y 1,034 (15°C). La leche magra (descremada) tiene una masa especifica mayor que la leche completa.
De acuerdo con
formula de Fleischmann:
266,5 (s-1)
m= 1,2 f + s
y la de Richmond m= 0,25 s + 1,21 f +0,66
puede calcularse la materia seca de la leche...
-Propiedades físicas y químico-físicas
la leche es un liquido opaco, de color blanco a blanco amarillento, color que esta determinado por las dispersión y absorción de la luz por las gotitas de grasas y las micelas de proteínas. El color amarillento o verde-amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa( en animales que consumen hierbas) y a la riboflavinade la fase acuosa.
El sabor es ligeramente dulce y el olor es característicamente inespecífico.
Las grasa se encuentra en forma de glóbulos, rodeados por una membrana, que están emulsionados en el suero lácteo. Mediante reposo prolongado o centrifugación, la leche se descrema: los glóbulos grasos flotan y se separa la crema de la leche descremada. Por su homogeneización se consigue unadistribución más fina de la grasa y con ello un descremado más lento.
En el suero lácteo se hallan dispersas las partículas de proteína de tamaños diversos, denominadas micelas, que están formadas principalmente por sales cálcicas de las caseínas.
En el suero lácteo están disueltas partículas lipoproteicas, denominadas también microsomas lácteos, formadas por restos de membranas celulares, microvilli,etc., además de células somáticas, principalmente leucocitos. Y además también se hallan disueltas diferentes proteínas, carbohidratos, minerales y otros compuestos.
-Principales elementos estructurales de la leche.
|Nombre |Tipo de dispersión |Fracción (%) |Numero |Diámetro (nm) |Superficie (m/l |Peso especifico |
|| | |-1 | |leche) |(g/ml) |
| | | |( l ) | | | |
|Glóbulos de grasa |Emulsión | 3,8 | 13 |100-10.000| 70 | 0,92 |
| | | |10 | | | |
|Micelas de caseína |Suspensión |2,8 |17 |10-300 |4.000 |1,11 |
| || |10 | | | |
|Proteínas | | | | | | |
|globulares(proteínas del |Disolución coloidal |0,6 |20 |3-6 |5.000|1,34 |
|lactosuero) | | |10 | | | |
| |Suspensión coloidal | | | | | |
|Partículas lipoproteicas | |0,01|17 |10 |10 |1,10 |
| | | |10 | | | |
La masa especifica de la leche disminuye al aumentar el contenido en grasa y aumenta al hacerlo el contenido de proteína, lactosa y sales. Para laleche de vaca en de 1,029 y 1,034 (15°C). La leche magra (descremada) tiene una masa especifica mayor que la leche completa.
De acuerdo con
formula de Fleischmann:
266,5 (s-1)
m= 1,2 f + s
y la de Richmond m= 0,25 s + 1,21 f +0,66
puede calcularse la materia seca de la leche...
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