Tecnico

PAPADZUL
INGREDIENTES:
250 gr. Pepita de calabaza
3 ramas de epazote
4 Huevos
2 T. fondo
PARA LA SALSA
INGREDIENTES:
300 gr. jitomate
2 C. aceite
3 chiles habaneros
1/3 cebolla blanca
un diente de ajo
Sal
Tortillas
PREPARACIÒN
Cocer los huevos en agua, pelarlos y picarlos finamente.
Para la salsa:
Escalfar los jitomates, pelarlos y quitarles las semillas, molerligeramente y poner a cocer con la cebolla cortada finamente, mientras se cose la salsa moler en el molcajete el diente de ajo con un poco de sal y los chiles habaneros tatemados, agregar los jitomates ya cocidos y seguir moliendo y al final agregar la sal.
Una vez que la pepita este tostada se pasa por el metate hasta que quede completamente triturada.
El epazote se pone a blanquear con un pocode fondo para que se concentre todo su aroma. Se diluye con un poco de la pepita molida y poco a poco se incorporara el fondo y la pepita.

Las tortillas se remojan en esta pasta, se rellenan con el huevo cocido y se enrollan.
Se les agrega un poco mas de pepita por encima y se le pone la salsa de jitomate.
PEPITA VERDE
Ingredientes:
250 gr. pepita de calabaza
4 chiles habaneros
3tomates
4 C. aceite
Sal
Pollo para decorar.
PREPARACIÒN:
Tostar las pepitas sin que se quemen y poner a hervir los tomates con los chiles habaneros, moler la pepita en el metate y reservar.
Licuar el tomate con el cilantro y el chile habanero previamente cocidos.
Una vez molidos incorporar ambas mezclas y si esta muy pastoso agregar un poco de fondo sazonar poniendo en una cacerola el aceite yagregar la pepita molida y si le hace falta incorporar un poco de sal.
Presentar con el pollo previamente cocido.

PESCADO EN PIPIAN
Ingredientes:
3 pzas. filete de pescado
100 gr. Ajonjolí
1 C. achiote
Fondo perfumado con epazote c/s
Un poco de aceite
1 ajo tatemado
100 gr. pepita de calabaza
PREPARACIÒN:
Se tuestan las especias y triturar el ajonjolí y las pepitas, se muelen lasespecias en el metate. Se diluyen con el fondo de epazote con el achiote y el ajo.
Se pone en poco de aceite y se pone a fuego bajo, si esta muy pastoso agregar mas fondo, cocer el pescado con un poco de aceite y sal.
Se le puede agregar 4 ciruelas tiernas a esta preparación.

SALSA DE GUAJES
Ingredientes:
1 vaina de guajes
3 chiles habaneros
200 gr. queso panela
3 tomates
PREPARACIÒN:
Sepelan los guajes y se ponen a tostar e igualmente los chiles habaneros y los tomates.
Dejamos reposar en agua por 5 min. Y moler en el metate:
Primero los guajes, después los chiles y por ultimo los tomates.
Solamente agregar sal.

X’CATIC
Ingredientes:
3 chiles güeros
300 gr. Pescado
1/2 C. Achiote
1/3 Cebolla (pettit brunoise).
2 Jitomates (escalfados, sin piel ni semillas).
Sal
1T. de fondo perfumado de epazote
PREPARACIÒN:
Hervir 10 min. El pescado con agua, sal y la rama de epazote. Desmenuzarlo, posteriormente en un sartén freír la cebolla, después el jitomate, un poco de epazote picado y finalmente el achiote, rectificar el sazón con sal y reservar.
Asar y pelar los chiles, quitarles las semillas, darles una ligera cocción con aceite y después agregar un poco mas defondo para suavizar.
Rellenar los chiles con la mezcla anterior y servir inmediatamente.

SALSA DE CHILES GUAJILLOS
Ingredientes:
6 chiles guajillos
1 jitomate
Sal
1 diente de ajo
Un poco de fondo perfumado de epazote
PREPARACIÒN:
Asar ligeramente los chiles evitando que se quemen.
Asar perfectamente el jitomate y el ajo, dejar remojando 10 min. Para que se suavicen, moler en elmolcajete: primero el ajo, después los chiles y por ultimo el jitomate.
Agregar sal.
Queso para decorar.

ADOBO
Ingredientes:
1 Cebolla pequeña
15 ml. De fondo
1 chile ancho
1 chile pasilla
Una pizca de
3 chiles guajillos
1 diente de ajo pequeño
2 granos de pimienta
½ hoja de laurel
1 raja de canela
1 chorro de vinagre
Sal
PREPARACIÒN:
Asar los chiles y el ajo en el comal,...