Tecnologia de alimentos

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PROCESOS QUÍMICOS
SALAZÓN: La adición de sal a la carne como método de conservación
Probablemente sea uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad deretención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas.Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentración de ésta en el producto o en el ambiente externo inmediato a él, considerándolo en buenas condiciones higiénicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto.
La actividad acuosa (Aw)se define como la relación entre la fugacidad del agua en la carne o el producto cárnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura. Asumiendo que la fugacidad es equivalente a la presión (lo que no es exactamente real), Aw puede definirse como la relación entre la presión parcial del agua en la carne o el producto cárnico y la presión del agua pura a la misma temperatura. El Aw siempre esuna fracción de 1 ó máximo 1 ya que en el caso extremo, la presión parcial del agua en el alimento será igual a la presión del componente puro.
No existe una relación directa entre el contenido de humedad y la actividad acuosa. La actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor, mientras que su contenido de humedad está próximo a 60%.

La proliferación de los microorganismos depende dela actividad acuosa; a
mayor Aw mayor posibilidad de proliferación.
Considerando que se han tenido unas buenas prácticas de sacrificio y faenamiento de la canal, no es errado pensar que la mayoría de la contaminación presente se halla en la superficie de la carne, de tal manera que, una desecación de la superficie garantizaría una Aw superficial baja, pero lo que sucede es que desde el interiordifunde humedad hacia la superficie, mientras que los solutos toman la dirección contraria. La adición de sal, bien sea seca o en salmuera, en la medida que aporta solutos que comprometen el agua libre presente, también tendrá un efecto conservante por la combinación de los dos factores.
En Colombia, como agente conservante principal, se usa básicamente la sal para la conservación del pescado, elcual una vez salado termina el proceso de deshidratación exponiéndolo al sol, colocándolo directamente en el suelo sobre barbacoas construidas con hojas de palma.

Para la salazón del pescado es usual filetear sus canales y luego trozarlas sin dividirlas completamente, como acondicionamiento para el proceso en sí. La salazón se realiza mediante tres procedimientos básicos: salazón en seco (ométodo Irlandés), la salazón en húmedo y la combinada.
El salado en seco consiste en sumergir los filetes, por capas, con el lado interno de la canal hacia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos semanas, al cabo de las cuales, la sal es reemplazada, previo acondicionamiento de los filetes, por sal fresca en la cual permanece por lo menos otra semana.

El salado húmedo presenta dos variaciones,las cuales dependen de la concentración de la salmuera a usar, saturada y fuerte. La salmuera llamada fuerte corresponde a un 75% de la saturación en las condiciones de temperatura de operación, mientras que la saturada, corresponde a una solución 100% saturada de sal a las condiciones de temperatura del proceso. Las canales de pescado son introducidas allí hasta un contenido de humedad del 50...
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