Tecnología de Vinificación


TECNOLOGIA
DE VINIFICACION



Introducción
Detrás de cada vino siempre hay una o más variedades de uva que ceden sus características de aroma, cuerpo, color, etc. La variedad determina el aroma y estilo del vino, con sus virtudes y defectos.
Las vides cultivadas proceden todas de la familia Vitaceas de la que únicamente el género Vitis es utilizada en lavinificación (precisamente, la vid utilizada es la Vitis vinífera).
La enología es la ciencia aplicada que estudia la composición, propiedades y elaboraciones de todos los productos que proceden de la uva. Según el Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes: UVA es el fruto de la “Vitis vinífera”; y denomina uva de vinificación a la uva fresca madurada o sobremadurada en la misma planta, o soleadadespués de la vendimia, sin llegar a la pasificación, que haya de entrar en el proceso de elaboración del mosto o del vino.
El estado de maduración de la uva condiciona en gran manera la calidad e incluso el tipo de vino. Por ejemplo, no se puede obtener un buen vino tinto si la uva no está bien madura, y los buenos vinos tintos corresponden, precisamente, a aquellos años cuyos veranos calurosos hanhecho posible una buena maduración. Es por esto que es fundamental, si queremos comprender los fenómenos que intervienen en la maduración de las uvas, en la elaboración del vino y en su conservación, conocer y estudiar la composición de las uvas, que será el primer tema a tratar en este trabajo (junto con la maduración).
El resto del trabajo abarcará temas como la vinificación en blanco y entinto, en donde se describirá los procesos llevados a cabo en la preparación de cada tipo de vino. También se hará hincapié en el importante proceso de fermentación, que involucrará aspectos a tener en cuenta para la selección o no de levaduras, para controlar el proceso, etc.
Maduración y composición del grano de uva
La formación del grano de uva comprende cuatro periodos:
1.- El periodoherbáceo: va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color.
2.- El envero: corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. El grano engorda y adquiere elasticidad. Un grano de uva envera en un solo día. El azúcar de las uvas aumenta de modo repentino y brusco.
3.- La maduración: comprende desde el envero al estado de madurez.Durante los 30 o 40 días que dura, la uva continua engordando, acumula azúcar y pierde acidez.
4.- La sobremaduración: sigue al periodo de maduración cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su jugo se concentra.
Los principales fenómenos que se producen durante la formación del grano de uva son los siguientes:
1) Engrosamiento del grano. Elgrano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez maduro, su grosor depende de las condiciones climáticas o de los cuidados culturales, según la circulación de agua en la planta.
2) Acumulación de azúcares. Los azúcares, que en forma de glucosa y fructosa son almacenados en la uva, tienen varios orígenes:a. En el momento del envero la uva se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la cepa.
b. Los azúcares proceden también de las reservas formadas diariamente en las hojas gracias a la fotosíntesis.
c. La planta dispone de numerosas vías de formación de azúcares, como por ejemplo la transformación del acido málico en glucosa en el grano de uva.
La distribución del azúcar en un racimode uva no es homogénea. Los granos situados en la parte alta de un racimo grande son los más azucarados, porque son los primeros en recibir la migración de los azúcares. En el grano de uva la distribución tampoco es homogénea:
La pulpa de la periferia, bajo la piel, que es la que da el primer jugo cuando se estruja, es una zona azucarada y poco ácida.
La zona intermedia es más ácida y a veces...