Tecnólogo en administracion de alimentos y bebidas

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO “ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL”

TECNÓLOGO EN ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNDAMENTOS DE LA COCINA I

DOCENTE: JUAN CARLOS ORDOÑEZ

ALUMNO: ÁLVARO CORNEJO

PRIMER SEMESTRE DIURNO 2012
ÍNDICE

1. Kosher……………………………1
2. Pasteurización…………………..2
3. Pasteurización De Un Huevo De Forma Casera…………………...4
4.Bibliografía……………………....5

Kosher

La terminología Kosher o Kashrutk, que significa apto o apropiado, es un término utilizado por los judíos para clasificar los alimentos que pueden comer según las leyes bíblicas judías establecidas. El judaísmo tiene una comunidad vegetariana muy grande debido a lo establecido en su biblia. Su profeta Isaías indica que los seres humanos se alimentaran únicamente de hierbas durante los díasmesiánicos, los cuales corresponden a los tres días luego de la muerte de su profeta. Sin embargo, al conocer la naturaleza instintiva cazadora del hombre, la biblia estableció ciertos parámetros o limitaciones para el consumo de carne.

Aunque las leyes de los productos Kosher son muy extensas y extremadamente complejas, se pueden reducir en un grupo de sencillas reglas:

1. Algunos animales no sepueden comer en absoluto, entre esos encontramos: roedores, cerdos, caballos, primates y aves de rapiña (aves que cazan sus presas) y Esta restricción incluye su carne, órganos, los huevos y su leche.
2. De los animales que se pueden comer, las aves y los mamíferos deben ser sacrificados, de acuerdo a las leyes judías.
3. Se prohíbe beber sangre. Toda la sangre debe ser drenada de lacarne ya que es considerada un símbolo de vida.
4. Las frutas y verduras son permitidas, pero deben ser inspeccionadas para ver si no contienen insectos (no se pueden comer).
5. La carne (de aves y mamíferos) no se puede comer junto con los productos lácteos. Sin embargo pescados (solo los que poseen escamas y aletas), huevos, frutas, verduras y cereales pueden comerse tanto con carne comocon productos lácteos.
6. Los utensilios (incluyendo ollas y cacerolas y otras superficies de cocción) que han entrado en contacto con la carne no puede ser usado con productos lácteos, y viceversa. Utensilios que hayan estado en contacto con los alimentos no Kosher no puede ser utilizado con los alimentos Kosher. Esto se aplica sólo cuando el contacto se produjo mientras la comida estabacaliente.
7. Productos de uva realizadas por no-Judíos no se pueden comer.

Existen organizaciones de la iglesia formadas por rabinos que se dedican a certificar alimentos como Kosher. Estos productos llevan una marca llamada Hekhsher (la cual proviene de la misma raíz hebrea de la palabra Kosher) que ordinariamente identifica a la organización o al rabino que certificó el producto.Aproximadamente, ¾ de cada producto pre envasado tiene la marca de identificación Kosher.

Puede que todas estas leyes y procesos formen parte de esta religión, sin embargo la certificación Kosher no consiste en bendecir los alimentos, sino que implica la exanimación de los ingredientes utilizados en la elaboración del producto, el proceso de elaboración y las instalaciones en las cuales los elaboraronverificando que todos estos procesos sigan los estándares y las normas Kosher se mantengan.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso que consiste en la eliminación o destrucción de agentes patógenos localizados en los líquidos alimenticios, por medio del calor sin alterar mucho sus características físicas y químicas.

Se denomina agente patógeno a “toda aquella entidad biológica capaz deproducir enfermedades o daños a la biología de un huésped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.” Bacterias, protozoos, mohos y levaduras forman parte de los agentes patógenos que junto con ciertas enzimas modifican tanto física como químicamente los líquidos alimenticios.

Este proceso térmico se denomina pasteurización en honor al químico francés,...