Teoria de cocina basica

EQUIPOS DE COCINA
TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor se transfiere de tres formas: por conducción por radiación, por convección.

Conducción: Es el paso del calor a través de un sólido, o de un sólido a otro, siempre y cuando estén en contacto. Ej: una sartén sobre una plancha caliente.

Radiación: Es el paso del calor proveniente de un objeto caliente y en línea recta comoun haz de luz; cualquier objeto que se encuentre a su paso se calentara. Ej: el calor producido por las brasas de una parrilla de asar carne.

Convección: Es el paso del calor a través de los líquidos y gases. Ej: una olla con agua que se calienta; en esta el calor se transfiere a través del agua.

COMBUSTIBLE Y ENERGÍA
La energía se necesita en la producción de alimentos para cocer-productos, para operar máquinas, etc.
Existen varias fuentes de energía, siendo las más comunes el gas y ja electricidad.
Para medir la energía y el calor se usan unas unidades. El joule es la unidad de todas las formas de energfa y la unidad de fuerza es el joule X segundo (wat).

Vatio (wat) = trabajo de un joule x segundo

Kilovatio (Kw) = 1. 000 vatios en una hora
Existe el B.T. U. (Britísh Thermical Unit) que corresponde a la cantidad de calor necesario para incrementar en un grado Farhenheit la temperatura de un litro de agua.
En la práctica se requieren 1.200 B. T, U. para llevar 1 litro de agua fría al punto de ebullición.
Como medida comparativa podemos decir que, un Kw. tiene la capacidad de elevar en un grado Fahrenheit la temperatura de 3.412 litros de agua,o sea que: 1 Kw. =3.412 B. T. U.

Como escoger el tipo de Energía
Al seleccionar la energía a usar, se debe tener en cuenta:
- Costo Inicial : de los equipos, la colocación de los servicios para el equipo, la instalación y otros costos como ventilación, tanques, etc.
- Costo del combustible
- Otros costos : mantenimiento, temperatura y control de tiempo.
- El tipo de equiposegún las necesidades.

EQUIPOS DE COCINA

Los equipos de cocina se pueden clasificar así :

Equipos de Cocción

Equipos Mecánicos

En el primer grupo encontramos :

Estufas

Es un equipo de trabajo, fundamental en cualquier establecimiento alimentario. Al determinar el tipo de estufa que se puede instalar es necesario tener en cuenta factores como número de puestos quese van a atender, tipo de servicio que se va a ofrecer y especialmente la clase de Menú que se preparará.

Las medidas externas promedio son O, 90 x O, 78 x O, 85, pero también se consiguen más pequeñas. Una estufa normal de 4 fuegos tiene una capacidad de producción de unas 50 comidas.

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Es importante mantener las estufas completamente limpias y revisar frecuentemente los quemadoresde gas, para garantizar una buena llama; la llama de los quemadores de gas no debe sobrepasar la base de la olla o sartén para evitar pérdidas de calor.
Es un deber del jefe de cocina velar por la utilización racional de las estufas, no sólo por razón de los costos sino también por la salud del personal para que no se mantenga expuesto a excesos de calor.

H o r no s
Los hornos generalmentevienen con uno o varios compartimentos y son calentados a gas o por electricidad. En establecimientos pequeños se suele tener la estufa con un horno incorporado, el cual es suficiente para este tipo de operaciones.
Los hornos se fabrican en metal y su fuente de calor puede estar dentro o fuera del horno. La distribución de la temperatura debe ser uniforme y tener un control exacto. Un hornodebe ser fácil de cargar y descargar, no muy profundo, tener una puerta que permita el acceso fácil y con buen aislamiento. Por lo regular se construyen con una pared interna y otra externa -entre las cuales va un material resistente al calor. En cuanto a higiene y duración deben ser diseñados de modo que faciliten su limpieza y poseer una superficie suave, dura, no porosa y que resista la...