Teoria

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Actualización Líneas de Investigación a junio de 2010

2. Líneas Generales de Investigación DETA 2005-2015
2.1 Inocuidad y seguridad alimentaria

Esta línea comprende el reconocimiento de las principales tecnologías que permiten garantizar ante todo la inocuidad de los alimentos para consumo humano.Los cambios necesarios para cumplir con los acuerdos internacionales nos exigen empezar a cumplir con las normativas Codex, pero estos cambios por razones de conciencia ya deberían de estarse dando. Todavía en nuestro país la calidad de un producto no se correlaciona con su inocuidad. Se consideran los sistemas de toma de datos evaluación, capacidad de capacitación interna de las compañías, ytrabajos de actualización y concientización. Se buscará implementar y armonizar las regulaciones nacionales e internacionales así como el dar a conocer y a cumplir las regulaciones alimentarias existentes en el país. Como forma de apoyar y fomentar estos cambios en la industria se debe también trabajar en una labor de concientización ciudadana, ya que solo los consumidores pueden realizar la presiónnecesaria para impulsar estos cambios en la industria alimentaria. La globalización de los mercados impone un nuevo orden en el manejo de los alimentos destinados a los mercados nacionales y especialmente a los destinados a los mercados internacionales. Por un lado, las agroindustrias que producen productos alimenticios con destino a los mercados nacionales tendrán que enfrentar las competencias deproductos extranjeros elaborados siguiendo normas y estándares de calidad que garanticen la calidad, seguridad y la inocuidad de los productos. Por otro lado, las agroindustrias que elaboran productos alimenticios con destino a los mercados internacionales, tendrán que aplicar normas y estándares de calidad exigidos por estos mercados. Ambas situaciones demandan que las agroindustrias nacionalesadopten los nuevos sistemas aplicados para garantizar la calidad, inocuidad y seguridad de los alimentos. Esto implica que las agroindustrias deberán comenzar a aplicar sistemas que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos como son Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), HACCP, EuropeGAP, ISO 9000:2002, Codex Alimentarios, etc. Asociado a lo arriba expuesto, esta la nueva tendencia de losconsumidores que demandan saber el origen de los productos alimenticios, lo cual requiere de la aplicación de tecnologías que permitan la trazabilidad de los productos alimenticios, es decir, la aplicación de tecnologías que permitan trazar toda la cadena alimenticia, desde el estante del supermercado o expendio minorista, hasta la finca o granja donde se realizo

la producción del alimento.En otras palabras, los consumidores quieren saber en que finca se crió el novillo que dio origen al filete que tiene servido en la mesa o la finca donde fue cosechado el banano que va a comer, así como todos los puntos donde fue manipulado ese alimento antes de que llegara a su mesa. En los países desarrollados se están aplicando varios sistemas de control de la calidad, inocuidad y sanidad en lamanufactura de alimentos. Sin embargo, el uso de estas tecnologías es muy limitado en los países en vía de desarrollo, siendo la República Dominicana un buen ejemplo. Tomando como ejemplo el sector cárnico dominicano, de 21 empresas registradas en el país para el 2004 sólo 4 tenían implementados programas formales de Buenas Prácticas de Manufactura, subsistema base para iniciar el camino de lacertificación en seguridad alimentaria. De las 21 procesadoras de carnes, 2 tenían implementados programas de Procedimientos Estándares Operativos y únicamente 1 tenía varios años trabajando en la puesta en marcha del Sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.

Algunos de los temas definidos en esta línea de investigación son los siguientes: Análisis Químicos de los alimentos. Aquí...