teorias

Biológicas, Julio 2013, 15(1): 16 – 23

Surfactantes biológicos con aplicación
potencial en tecnología de alimentos: una
revisión
Alejandro de Jesús Cortés-Sánchez1, Ivonne Guadalupe Troconis-Torres2,
María Eugenia Jaramillo-Flores2
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Biotecnología y Agronomía. Av.
EpigmenioGonzález, Nº 500, Fracc. San Pablo, C. P. 76130, Querétaro, Querétaro, México.
2
Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Prolongación de Carpio y Plan de Ayala, s/n, Col. Santo Tomás, C .P. 11340,
Delegación Miguel Hidalgo, México, D. F., México.
1

Resumen

Los surfactantes biológicos, comúnmente llamados “biosurfactantes”
son metabolitos secundarios denaturaleza anfipática producidos
por una variedad de microorganismos (bacterias, hongos y
levaduras). Estos compuestos presentan propiedades de actividad
de superficie, es decir, son capaces de reducir la tensión superficial
e interfacial permitiendo la formación y estabilización de sistemas
heterogéneos como las emulsiones. Además, los biosurfactantes han
mostrado ciertas ventajas sobre sushomólogos de origen sintético,
altamente contaminantes, como son su biodegradabilidad, baja
toxicidad, selectividad a condiciones extremas de pH, temperatura y
salinidad, así como algunas actividades biológicas (antimicrobiana,
anti adhesiva, antioxidante y probiótica). Esto, abre una ventana a
su utilización como aditivos en el desarrollo de diversos productos
en una variedad de áreasindustriales entre ellas la de los alimentos,
como una nueva gama de compuestos alternativos a los surfactantes
de origen químico ampliamente usados. El presente documento de
revisión se enfoca en dar un bosquejo general de los biosurfactantes,
sus microorganismos productores, la función natural en dichos
microorganismos generadores, condiciones de biosíntesis, así como
las propiedades por lascuales pueden ser considerados potenciales
alternativas, útiles y rentables en áreas de la tecnología de los
alimentos.
Palabras claves: biosurfactantes, metabolitos
antimicrobianos, probióticos, antiadhesivos.

Abstract

The biological surfactants or commonly called “biosurfactants” are
amphipathic nature secondary metabolites produced by a variety
of microorganisms (bacteria, fungi andyeasts). These compounds
exhibit surface active properties, namely reducing interfacial surface
tension and allowing the formation and stabilization of heterogeneous
systems such as emulsions. In addition, biosurfactants (BS) have
shown certain advantages over their synthetic counterparts which
are highly polluting. BS have a higher biodegradability, low toxicity,
selectivity to extremes ofpH, temperature and salinity as well as some
biological activities (antimicrobial, anti-adhesive, antioxidant and
probiotic), this may allow its use as an additive in the development
of various products in a variety of industrial areas such as the food;
opening a new alternative range of biotechnological compounds for
the used synthetic surfactants. This review paper focuses on giving ageneral outline of biosurfactants, their producing microorganisms,
the natural function in these microorganisms generators,
conditions biosynthesis, and properties for which can be considered
potential alternatives, useful and profitable in areas of food
technology.
Keywords: biosurfactants, secondary metabolites, antimicrobial,
probiotics, antiadhesives.

secundarios,

Introducción

Losagentes tensoactivos biológicos, comúnmente denominados
biosurfactantes (BS) son compuestos extracelulares del
metabolismo secundario generados en la fase estacionaria del
crecimiento microbiano, tienen una naturaleza anfipática debido a
que a nivel estructural presentan grupos hidrofílicos e hidrofóbicos,
lo que les permite formar emulsiones reduciendo la tensión
superficial, interfacial en...