Tequila Y Mezcal

Yara Aislinn Hernández Hernández
Análisis museo del mezcal y el Tequila
9/10/2012
Ciencias de la comunicación 4°A
Selección y corte del maguey.
En las plantaciones agrícolas de la agave, al igual que en las forestales o en las magueyeras silvestres, deben elegirse plantas maduras y cortarse justo antes de que el quiote brote y florezca. Así, las reservas o carbohidratos que la planta asignaa florecer se aprovechan para el mezcal. El jimador reconoce el maguey maduro que está listo para cortarse porque el cogollo o centro de la planta se adelgaza.
Cimientos ancestrales.
Evidencia arqueológica, como fibra de maguey masticada y excreta encontrada en las cuevas mesoamericanas, demuestra a la importancia que tenía el maguey entre los primeros habitantes del actual territoriomexicano.
Tequila y Mezcal.
El tequila y el mezcal son destilados de los fermentos, de los tallos de maguey conocidos. Estas bebidas espirituosas resultan de la fusión del conocimiento indígena sobre el maguey con la tecnología de destilación introducida por los españoles en la colonia. El tequila, originalmente llamado “vino de mezcal que hoy rara vez se elabora de manera tradicional.
Destilación.Una vez en el alambique, el fermento se hierve despacio para separar el alcohol del agua sin desnaturalizarlo, ya que el alcohol es más volátil que el agua y se evapora primero. El destinado o espíritu pasa por un enfriador que lo condensa y luego lo recoge. La industrialización trajo columnas de destilación continua hechas de acero inoxidable, pero los métodos tradicionales utilizan alambiqueshechos con piezas de barro, cobre y madera. Existen alambiques de tipo filipino en los que el mezcal se enfría en el interior, y otros de tipo árabe en los que el espíritu se enfría en un serpentín fuera del alambique. Cuando el maguey se destila por primera vez, se obtiene un producto de bajo contenido alcohólico conocido como “ordinario”.
Horneado.
El horneado para cocer las piñas o cabezas demaguey tiene la función de transformar los carbohidratos complejos en azucares simples que pueden ser fermentados por microorganismos. Las cabezas de agave se encuentran de diversas maneras, según la región y el tipo de producción (industrial o artesanal).
Molienda.
Una vez frías, las cabezas horneadas se trocean y muelen hasta reducirlas a una masa fibrosa y jugosa en la molienda se utilizandistintos métodos que van de lo tradicional a lo industrial. En la producción industrial se emplean procedimientos mecánicos que implican menos esfuerzo y mano de obra.
Envasado.
Originalmente, el vino de mezcal se almacenaba y transportaba en pipones de cerámica, barrancas de madera y recipientes de cuero, y se expendía a granel. A principios del siglo XX se comenzaron a usar botellas y botellonesde vidrio alemanes para almacenarlo y venderlo. Con el establecimiento de la primera fábrica de botellas de vidrio en Monterrey en 1906, el tequila adopto una presentación más práctica y con aire medicinal que fomento su popularidad.
Fermentación.
La fermentación es el proceso en el cual microorganismos como hongos y bacterias transforman el azúcar del maguey en alcohol etílico y dióxido decarbono. Los microorganismos varían de región a región y en la parte son los responsables de imprimir a los destilados propiedades organolépticas peculiares. En el caso de taquilla, se usan levaduras, nutrientes y sustancias químicas que permiten controlar la fermentación y normalizar los procesos. En algunos mezcales se agregan sustancias naturales como cortezas, hierbas o pulque. Sin embargo en lafermentación natural se utilizan solamente maguey y agua; el proceso puede durar días y hasta semanas, despendiendo de la temperatura ambiente, la dulzura y las cepas.
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