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QUE ES EL “HAACP”
El HAACP nos es obligatorio en Argentina y tampoco en el MERCOSUR, aunque si en la Unión Europea y Estados Unidos.
Los alimentos no discriminan a ningún consumidor. En esta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona tiene gustos particulares.
Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industriaalimentaria se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace mas fluidos y ágiles los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De estamanera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transacción comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con elgusto del consumidor pertenecen a la primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades implícitas del producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo, como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de compra por parte del consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutaruna serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria:

Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:
La producción de las materias primas
La recolección o faena,
La transformación industrial,
El transporte,
La venta.El almacenamiento
Y el empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas mas importantes son las relacionadas con la inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan prevenirlas.
El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción dealimentos seguros.
Aquí surge como predominante la idea de la prevención desde la producción de materias primas, lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante, presente en undeterminado alimento, cause daño a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como peligros en las diferentes etapas como puede verse a continuación:
La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador, asícomo las condiciones mismas de elaboración, también pueden introducir peligros. Y, finalmente, la contaminación externa puede ser una tercera fuente de peligros.
El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Elsistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas.
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que será responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de este sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a la misma. La única...