Tipos de cortes en las verduras

El corte de las verduras no responde sólo a razones estéticas, influye también en el sabor y textura de las preparaciones. Cortarlas del mismo tamaño, sea en dados,en rodajas, en bastoncillos, etc., ayuda a que durante la cocción absorban por igual los condimentos y aromas y se cocinen uniformemente.

Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocinatienen sus propios nombres y medidas. A continuación, un glosario de los más útiles y conocidos.

Tipos de cortes:

Mirepoix.

El mirepoix es un tipo de corte en forma irregular de los vegetalesque son utilizados en la preparación de sopas, salsas y fondos. No cuida la estética, ya que, por lo general, los vegetales cortados en mirepoix son retirados de la preparación luego de cumplir lafunción de dar sabor.

Juliana.

Es el corte en tiras de cualquier alimento, aunque el término es principalmente utilizado para las verduras.

Brounoise.

Término para el corte en dados muypequeños, de menos 3 mm. Se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como cebollas, cebollín y ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé.

Se emplea para designar el corte en cubos de lostomates escalfados, pelados y sin semillas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Macedonia.

Se refiere al corte de verduras y frutas en dados grandes, de aproximadamente de 1cm. Es el corteadecuado para la ensalada de gallina, tradicional de la mesa navideña.

Chifonada.

Es un corte en tiras alargadas de vegetales de hoja como lechugas, albahaca, endivias, repollos, espinacas,acelgas, etc. Se realiza enrollando las hojas del vegetal de forma muy apretada, para luego ejecutar cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que sólo se hace con hojas y en que las tirasson más finas.

Parmentier.

Cortes en dados de 2 centímetros que se utiliza para las patatas.

Corte en velos o feta.

Corte en láminas, generalmente de quesos madurados como el parmesano,... [continua]

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(2010, 12). Tipos de cortes para verduras. BuenasTareas.com. Recuperado 12, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Tipos-De-Cortes-Para-Verduras/1318563.html

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