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EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE INMERSIÓN EN EL CHILLER DEL POLLO SACRIFICADO EN UNA EMPRESA DE LA CIUDAD DE CALI









DIANA MARIA SEVILLANO












UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
POPAYAN
2013
EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE INMERSIÓN EN ELCHILLER DEL POLLO SACRIFICADO EN UNA EMPRESA DE LA CIUDAD DE CALI






Estudiante


Diana María Sevillano





Proyecto de grado válido parcialmente para optar al título de Profesional en Ingeniera de Alimentos






UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
POPAYAN
2013NOTA DE ACEPTACIÓN








_____________________________________
FIRMA DEL DIRECTOR


______________________________________FIRMA DEL JURADO


______________________________________
FIRMA DEL JURADO

Santiago de Cali, junio de 2013.
DEDICATORIA

A Diosprincipalmente, por darme salud, inteligencia, una hermosa familia y la oportunidad de poder plasmar mis conocimientos en mi trabajo de grado.

A mi familia por estar siempre a mi lado, darme las herramientas necesarias para desarrollarme como persona y el apoyo incondicional para siempre seguir adelante.

A todos los profesores que contribuyeron a lo largo de mi carrera en la formación como Ingenierade Alimentos y que nunca dudaron en compartir sus conocimientos y experiencias.




Diana María Sevillano













AGRADECIMIENTOS


Agradecimientos a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron para que la presente investigación pudiera ser concluida.

A la Unad, por brindar los conocimientos y las oportunidades para la formación profesional.

AlTutor Académico, por brindar la asistencia, aporte de conocimientos y colaboración en este campo para el desarrollo de este proyecto.



















CONTENIDO

Pág.



























GLOSARIO

Canal o carcasa de ave: El cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza, o con o sin pescuezo y con las patascortadas en la articulación tibio – tarsal.

Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido beneficiadas en un matadero de aves, a la que se le ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las tráqueas, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.

Beneficiado de pollo: Proceso mediante el cual elave viva se transforma en un producto apto para consumo humano.

Cadena de frío: Pasos subsecuentes al pollo que una vez es enfriado, debe mantener la temperatura de 4ºC o menos.

Cámara fría: Recinto en el que se establece artificialmente una temperatura próxima a los 0 ºC y sirve para conservar materias perecederas mediante el frío.

Chiller: Depósito de acero inoxidable con sistemade agitación por medio de blowers y transporte de materia prima, mediante un tornillo sin fin, en donde el pollo es enfriado por el intercambio de calor pollo-agua.

Crecimiento bacteriano: Proliferación de organismos inherentes al ave.

Enganchado: Acción de colgar el pollo en los ganchos que forman la línea.

Eviscerar: Acción de extraer el paquete visceral de la cavidad toráxico y...