Trabajo del libro "la quimica y la cocina"

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  • Publicado : 5 de marzo de 2012
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CAPITULO 1 De Compras
Este libro hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. Trataremos algunos aspectos de la química de comestibles y bebestibles.
Los componentes de los alimentos son los carbohidratos, las proteínas y las grasas.

Los carbohidratos (azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas)químicamente contienen hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, con estructura anular.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa se forma una nueva molécula llamada disacárido y si se encadenan más unidades de glucosa se forma un polisacárido como es la amilosa, conocida como almidón.
La importancia de los azucaresen los alimentos estriba en que son constituyentes de las textrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón.
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con trazas de azufre, fosforo yotros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etcétera. Son moléculas extraordinariamente complejas, la mas pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; una proteína “sencilla” es lallamada lacto globulina, tiene una masa molecular de sólo 42 000. Los carbohidratos y las proteínas forman aminoácidos. Un grupo ácido (llamado carboxil) - COOH y un grupo amino - NH2 o imino = NH.
Los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminoácidos.
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco,nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el 3 metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y el acido sulfhídrico.
Las grasas y las proteínas en general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molécula típica de grasa es la de glicerina, figura 1.7. La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos.

CH2 - OHl
CH - OH
l
CH2 - OH
Fig. 1.7. La base de las grasas, la glicerina.

Si un acido tiene elmayor número posible de átomos de hidrogeno se dice que esta “saturado”.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas (o bien su insaturacion) disminuye su suavidad. Un aceite es una grasa liquida a temperatura ambiente. En general las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente (searrancian). En este proceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen acelerando el arranciado. Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire; por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de los alimentos.

• MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los ácidos orgánicos, ácidos naturales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) disminuyen elataque de las bacterias. Un medio acido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etcétera.
* Los Conservadores
Las grasas son atacadas por el oxigeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes catalizadores de la oxidación, por esta razón se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o...
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