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AGUARDIENTES
¿QUE SON LOS AGUARDIENTES?
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, entre otros. Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación. 
El aguardiente es una bebida alcohólica provenientede un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilación de la materia prima destilada.
No tiene la consideración de “aguardiente” el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un “alcoholado”. La legislación comunitaria contrapone “aguardiente de fruta” a “bebida espirituosa de frutos” para distinguir ambos destilados. Es completamentedistinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra “aguardiente”, pese a que setrata de “una bebida espirituosa de fruto”, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: “Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmentefermentados o no fermentados”.
Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de lamateria alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación.
Por ese motivo paralos aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado “alquitara”, que en inglés llaman “pot”. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay queañadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta.
ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE:
* Por DestilaciónLos aguardientes se caracterizan por ser obtenidos mediantedestilación. Las bebidas alcohólicas así logradas tienen alcohol etílico o de grano, que se condensa por destilación de una bebida fermentada (en base a granos, plantas, hierbas, frutas y verduras). La destilación es un proceso que consiste en someter una mezcla al calor para separar los distintos líquidos que la componen. Este método de separar sustancias fue creado por los alquimistas árabes ypersas en los siglos VIII y IX. Para obtener una bebida destilada se calienta una bebida fermentada en alambiques y de esta manera se elimina gran parte del agua que tiene. Así, queda concentrado el alcohol. Es por esta razón que los aguardientes (que son bebidas destiladas) presentan una graduación alcohólica alta. Los líquidos fermentados se destilan al menos en dos oportunidades, para eliminar...