Vegetales

DIFERENCIA ENTRE ESTEROLES VEGETALES Y ANIMALES
Los esteroles son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno que se caracterizan por tener como función orgánica oxigenada el alcohol. El esterol más común en los animales es el colesterol, que forma parte de las membranas de todas las células eucariotas y micoplasmas.
Estas sustancias se encuentran en abundancia en los organismos vivos, sobretodo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes orgánicos, y poseen un elevado punto de fusión.
En grasas animales, el más abundante es el colesterol, destacando también el lanosterol y el 7-dehidrocolesterol (precursor, por irradiación UV, de la vitamina D3 (colecalciferol).
Los esteroles son lípidos insaponificables formados por alcoholes esteroides que contienenun hidroxilo en el carbono 3 del anillo A y una cadena ramificada de ocho o más átomos de C en el carbono 17 del anillo D.
Son alcoholes cristalinos (del griego, “stereos”, sólido), que incluyen varias moléculas C27-C30. Se encuentran en una cantidad apreciable en todos los tejidos animales y vegetales.
Los esteroles vegetales, son alcoholes que derivan del escualeno (como el colesterol), loscuales poseen capacidad para reducir el colesterol plasmático.
Una reducción de un 10% en el colesterol plasmático se estima que disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular entre casi un 20 y un 55% dependiendo de la persona y especialmente de la edad. Para lograr esta reducción existen recursos farmacológicos de eficacia constatada (estatinas, fibratos), pero también sonimportantes las medidas dietéticas y las encaminadas a cambiar el estilo de vida, como el incremento de la actividad física o el abandono del hábito tabáquico.
Las medidas dietéticas incluyen, por supuesto, las que persiguen reducir la ingesta de colesterol y especialmente de grasa saturada y de grasa trans, pero también la ingesta de productos que ayuden a neutralizar o bloquear los efectos delcolesterol y de las grasas saturadas. En este sentido, cabrían aquí no sólo los esteroles vegetales, sino también las propuestas de incrementar el consumo de omega-3 y de fibra alimentaria. Cabe señalar, además, que las medidas dietéticas y de mejora en el estilo de vida pueden, por sí mismas, ser suficientes para normalizar situaciones de hipercolesterolemia moderada y, también, que hay efectos sinérgicosentre la actividad de los citados fármacos y los esteroles vegetales.
Con el nombre de esteroles vegetales se incluyen en realidad dos familias de compuestos: los esteroles propiamente dichos y los estanoles, que son derivados más saturados de los anteriores.
Los más abundantes en los alimentos son el sitosterol, estigmasterol y campesterol y pueden encontrarse en forma libre, esterificadacon ácidos grasos o como glucósidos.
Los estanoles son más escasos en el mundo vegetal y sólo se encuentran niveles relativamente elevados en algunos cereales (maíz, trigo, arroz…). Su obtención se realiza sobre todo por hidrogenación de los correspondientes esteroles: campestanol, a partir de campesterol y sitostanol a partir de sitosterol y estigmasterol.
La estructura química de los esterolesvegetales no es la única analogía de estos compuestos con el colesterol, ya que comparten también funciones fisiológicas similares. Son componentes esenciales de las células que, entre otras funciones, contribuyen a la regulación de la permeabilidad y fluidez de las membranas (de las células vegetales o animales, según se trate) y son precursores de compuestos de interés biológico como ciertosfactores de crecimiento en el caso de los esteroles vegetales y ciertas hormonas, vitamina D3 y ácidos biliares en el del colesterol.
Los aceites vegetales son las principales fuentes de esteroles vegetales, aunque en menor proporción se encuentran también en cereales y frutos secos y derivados. Por el contrario, frutas y hortalizas no son en general una buena fuente. Su contenido difiere...