Vegetarianismo

EPAZOTE Nombre científico: Teloxys ambrosioides. Otros nombres: Pazote (Estado de México), Ipazote (Hidalgo), Pich tuluk (L. tzotzil). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Tallos, hojas y las inflorescencias. Formas de consumo: Como condimento. Método de conservación: Seco, refrigeración. Clima: Se adapta a cualquier clima del país. Características: Crece espontáneamente en todo elterritorio mexicano, pero por su gran demanda en su consumo es cultivada. Existen tres tipos de epazote: morado, verde y blanco.

Quelites
La terneza de la gastronomía nacional
No existe persona alguna que en el camino no se haya topado con un quelite, cualquier resquicio con tierra en el pavimento puede albergar uno y las milpas o terrenos baldíos pueden tener infinidad. Parece mentira que estasnobles plantas tan nutritivas, con un sabor inigualable y al alcance de todos sean ignoradas o vistas con desdén. Como en muchos casos, fueron los antiguos pobladores quienes sabiamente supieron aprovechar los recursos naturales del entorno, así, los quelites también fueron alimento indispensable en la dieta de los pueblos prehispánicos; hoy en día, por desgracia, sólo las comunidades rurales losaprecian. “Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas y hoy continúan siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del campo. El nombre de quelite se deriva del término náhuatl quilitl el cual ha sido interpretado como hierba comestible o verdura”, señalan los investigadores Robert Bye, y Edelmira Linares en su artículo “Los quelites: plantas comestibles de México, unareflexión sobre intercambio cultural”, Comisión Nacional para la Biodiversidad (CONABIO). Ante la enorme variedad de quelites en el territorio nacional y sus amplios beneficios nutritivos, existe la necesidad de impulsar su valor en la sociedad.

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Federico Gama

México no deja de sorprendernos con su riqueza natural, un pilar básico del sustento de la vida que nos permite tener a la manoun gran número de alimentos nutritivos y económicos como los quelites. Estos crecen en abundancia, se encuentran en casi todo el territorio de forma silvestre y gozan de un alto valor nutrimental, pero existen más de 200 especies para su consumo y se conocen cinco a lo mucho.
“Existen 25,000 especies de plantas en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio delconcepto, pero dentro de una clasificación más estricta de quelites en el país, en la que se consideran únicamente las hojas tiernas comestibles, se utilizan 358 especies”, señala el documento. Es importante destacar que los quelites de acuerdo con un trabajo elaborado por un grupo de investigadores de la Facultad de Biología de la Universidad Nacional Autonómica de México (UNAM) “De quelites mecomo un taco”: “Los quelites presentan valores en nutrimentos similares y en ocasiones superiores a los de las hortalizas comerciales, mismas que están desplazando su uso”. Los quelites al encontrarse distribuidos en amplias zonas del país, han provocado diversas formas de preparación que varían de un lugar a otro. “Se pueden comer crudos, cocidos, asados, fritos, guisados o al vapor, y comocondimento”. Por su parte, el chef Jared Marines, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ha seleccionado 21 especies (de su tesis: “Los quelites como ingredientes de la cocina mexicana”) para compartir con los lectores de Día Siete. Disfrútenlos.

HOJAS DE RÁBANO Nombre científico: Raphanus sativus. Otros nombres: Rabanosqielit (nahua, Puebla). Temporada: Todo el año. Partes comestibles: Hojas ytallos tiernos. Formas de consumo: Crudas y fritas. Método de conservación: Seco, refrigeración. Clima: Se adapta a cualquiera. Características: Se encuentran cultivadas. Las hojas llegan a medir hasta 15 cm de largo. Se vende en los mercados por manojos.

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CHAYA Nombre científico: Cnidoscolus chayamansa. Otros nombres: Chay itaj (Chiapas), Chaya mansa (Oaxaca). Temporada: Todo el...