Verduras

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Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocabloverdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra.[
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:
* Semillas: guisante, habas, judía verde, soja
*Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca
* Tubérculo: papas (patatas), camote (batatas), ñame.
* Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo, remolacha
* Tallo: puerro, espárrago
* Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia
* Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor
*Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de lasverduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.
Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar lasverduras en lossupermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad demercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.
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Colores de las verduras El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. Laclorofila se puede verafectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de losmedios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante lacocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia decarotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química naturaldenominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.
Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
* Se pueden encontrar crudas endiversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
* Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla...
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