Vicia faba
Páginas: 21 (5203 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2011
EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE Vicia Faba
1. Introducción.
Vicia faba es una leguminosa de importante en la alimentación humana debido a valor nutritivo de proteína, Su potencial nutritivo se limita por la presencia de compuestos que producen efectos adversos designados como factores anti-nutritivos en México se consume en estado maduro, con el habitoalimenticio de freírla, tostarla o someterla a cocción, este procesamiento puede modificar algunos de sus componentes.
Existen pocos estudios sobre V. faba comparado con otras leguminosas, Siddhuraju y Becker (2001), estudiaron el efecto de varios procesamientos domésticos para consumir leguminosas sobre algunos compuestos anti-nutricionales y la digestibilidad in vitro de proteína y almidón envariedades blanca y negra de Mucuna pruriens var. utilis encontraron que la cocción en ambas variedades con un remojo previo en bicarbonato de sodio, acido cítrico y extracto de tamarindo redujo significativamente el numero de compuestos fenolicos totales inhibidores de tripsina y quimitripsina comparados con solo el remojo y el calentamiento en seco. Seena et al 2004, evaluaron nutricional yantinutricionalmente Canavalia cathartica de la india en estado crudo, tostado y cocido la composición proximal resulto semejante entre las dos muestras sin embargo, el contenido de carbohidratos, fibra cruda, potasio y calcio informo diferencias en los tratamientos. Los compuestos fenolicos disminuyeron en la que estaba cocida asi como la inactivación de inhibidores de tripsina y taninos.
Ladigestibilidad de los alimentos influye en su rendimiento en calorías y sobre su valor en proteínas y otros componentes nutritivos. La digestibilidad de las leguminosas cocinadas se encuentra entre el 85 y el 95% sobre todo si se someten a remojo y se cambia el agua de inmersión, sin embargo, la reducción de factores no-nutricionales también es acompañada de la pérdida de nutrientes como proteínas yvitaminas solubles (Farran et al 2002).
Se determinara la digestibilidad in vitro utilizando el método propuesto por Hsu 1977, para Vicia faba cruda, cocida y tostada.
2. Objetivo general
* Determinar la digestibilidad in vitro de Vicia faba cruda, cocida y tostada.
Objetivos particular
* Proponer el tratamiento térmico mas adecuado en base a los resultados obtenidos
3.Justificación.
El haba es una importante fuente de proteínas en la dieta de la población mexicana, se consume en estado maduro, con el hábito alimenticio de freírla, tostarla o someterla a cocción, este procesamiento puede modificar algunos de sus componentes. En esta practica se pretende evaluar los efectos de dichos tratamientos en la digestibilidad in vitro de dicha leguminosa, y en base a ellodeterminar el mejor tratamiento.
4. Revisión de literatura
5.1 Generalidades de las leguminosas
Las leguminosas pertenecen la reino Plantae, constituyen el orden de Fabales, perteneciente a la clase Magnoliopsidas, división magnoliofitos (Magnoliophyta).
Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El frutollamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas, suele abrirse a lo largo de estas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehisciente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo la tierra o dehiscente de forma explosiva como esel caso del lupinus (Torres, 1976).
La familia de las leguminosae se compone de unas 14000 especies, pero el número de las que se utilizan para el consumo humano es mucho más reducido (Torres 1976).
Las semillas de leguminosas son comúnmente consideradas por ser rica fuente de proteínas de valor para la alimentación, estas se caracterizan por su elevado contenido proteico, que oscila del 17...
1. Introducción.
Vicia faba es una leguminosa de importante en la alimentación humana debido a valor nutritivo de proteína, Su potencial nutritivo se limita por la presencia de compuestos que producen efectos adversos designados como factores anti-nutritivos en México se consume en estado maduro, con el habitoalimenticio de freírla, tostarla o someterla a cocción, este procesamiento puede modificar algunos de sus componentes.
Existen pocos estudios sobre V. faba comparado con otras leguminosas, Siddhuraju y Becker (2001), estudiaron el efecto de varios procesamientos domésticos para consumir leguminosas sobre algunos compuestos anti-nutricionales y la digestibilidad in vitro de proteína y almidón envariedades blanca y negra de Mucuna pruriens var. utilis encontraron que la cocción en ambas variedades con un remojo previo en bicarbonato de sodio, acido cítrico y extracto de tamarindo redujo significativamente el numero de compuestos fenolicos totales inhibidores de tripsina y quimitripsina comparados con solo el remojo y el calentamiento en seco. Seena et al 2004, evaluaron nutricional yantinutricionalmente Canavalia cathartica de la india en estado crudo, tostado y cocido la composición proximal resulto semejante entre las dos muestras sin embargo, el contenido de carbohidratos, fibra cruda, potasio y calcio informo diferencias en los tratamientos. Los compuestos fenolicos disminuyeron en la que estaba cocida asi como la inactivación de inhibidores de tripsina y taninos.
Ladigestibilidad de los alimentos influye en su rendimiento en calorías y sobre su valor en proteínas y otros componentes nutritivos. La digestibilidad de las leguminosas cocinadas se encuentra entre el 85 y el 95% sobre todo si se someten a remojo y se cambia el agua de inmersión, sin embargo, la reducción de factores no-nutricionales también es acompañada de la pérdida de nutrientes como proteínas yvitaminas solubles (Farran et al 2002).
Se determinara la digestibilidad in vitro utilizando el método propuesto por Hsu 1977, para Vicia faba cruda, cocida y tostada.
2. Objetivo general
* Determinar la digestibilidad in vitro de Vicia faba cruda, cocida y tostada.
Objetivos particular
* Proponer el tratamiento térmico mas adecuado en base a los resultados obtenidos
3.Justificación.
El haba es una importante fuente de proteínas en la dieta de la población mexicana, se consume en estado maduro, con el hábito alimenticio de freírla, tostarla o someterla a cocción, este procesamiento puede modificar algunos de sus componentes. En esta practica se pretende evaluar los efectos de dichos tratamientos en la digestibilidad in vitro de dicha leguminosa, y en base a ellodeterminar el mejor tratamiento.
4. Revisión de literatura
5.1 Generalidades de las leguminosas
Las leguminosas pertenecen la reino Plantae, constituyen el orden de Fabales, perteneciente a la clase Magnoliopsidas, división magnoliofitos (Magnoliophyta).
Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El frutollamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas, suele abrirse a lo largo de estas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehisciente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo la tierra o dehiscente de forma explosiva como esel caso del lupinus (Torres, 1976).
La familia de las leguminosae se compone de unas 14000 especies, pero el número de las que se utilizan para el consumo humano es mucho más reducido (Torres 1976).
Las semillas de leguminosas son comúnmente consideradas por ser rica fuente de proteínas de valor para la alimentación, estas se caracterizan por su elevado contenido proteico, que oscila del 17...
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