Vinificacion en kajeti

Introducción
Kajeti es una provincia en Georgia. Está bordeada por la pequeña provincia montañosa de Tusheti y la cordillera de Gran Cáucaso al norte, al este y al sur por Azerbaiyán, por la provincia georgiana de Kartli al oeste. Se encuentra en la parte este de Georgia y ocupa el mayor territorio entre las otras regiones del país con approximadamente 11.310 km². Es conocida por su clima seco,que brinda las mejores condiciones para la viticultura, así como para la agricultura de otras plantas. De hecho, es la principal región vitivinícola de Georgia, ocupando el 65% de territorio de viñedas del país con casi el 80 % de la produccin de uvas.

Mapa: Georgia y su regiones
La historia de la viticultura de Kajeti comienza a partir del sexto milenio antes de Cristo. Los restos de uvas,descubiertos por los arqueólogos, se remontan a este perìodo y son las más antiguas del mundo, lo que demuestra que Georgia es la cuna antiga de la vinificación, con una producción vinícola que se remonta 7.000 años atrás. La presencia de gran número de cepas originarias confirma que Georgia es origen de la formación de los viñedos cultivados y salvajes. 500, de las 2000 especies de uvas conocidasen el mundo, son de Georgia. De los cuales 38 se utilizan para la producción comercial.
Vinificación en Kajeti
Kajetia se divide en microzonas, que gozan de sus propiedades específicas. El Valle de Alazani es el lugar más famoso en Kajeti por su vinicultura, cuyas tierras se ubican a una altura de 200 a 500 metros por encima de nivel del mar y se localiza en un territorio de 110 km de noroestea sureste de la región. Se desarrollaron métodos regionales de producción, y el más utilizado de ellos es el de Kajeti, que mejoró de manera considerable la construcción de las jarras del almacenamiento y envejecimiento. Estas jarras llamadas “Kvevri”, jugaron un rol muy importante en la producción del vino.

Foto: Kvevri
La uva de la vendimia se lleva al lugar especial marani (bodega).Aquí depositan la uva en el tanque exprimidero Sacjenli, que es un tronco de madera entero al estilo de las piraguas. Por lo general la uva se aplastaba con los pies. El mosto corría por los canales especiales directamente al Kvevri para su fermentación y conservación.
Estas jarras se entierran y solamente se deja la apertura superior. La capacidad de esos toneles llega a los 500 litros. Elenterramiento del kvevri permite lograr una temperatura permanente (alrededor de 14° C) para la fermentación y almacenaje del mosto. Este fenómeno permite conservar la calidad impecable del vino por un largo periodo de tiempo. Para conseguir un mosto perfecto, la uva se aplastaba con los pies que permitía dejar la semilla intacta, un método muy tierno, ya que al romperse la semilla ésta le da un saboramargo al vino. La fermentación del vino tinto se demora de 4 a 5 días junto con el orujo, después de esto el jugo se separa del orujo y se echa aparte en otro recipiente. El orujo se exprime nuevamente y se consigue más liquido para el vino. Para el vino blanco la fermentación completa se hace con el orujo, este proceso lleva alrededor de 7 a 8 días. Precisamente, la fermentación del vino juntoal orujo le da un toque áspero agradable al vino, lo cual es característico de algunos vinos Georgianos.

En Kajeti la cantidad de horas solares es grande, lo que aumenta el contenido del azúcar en proceso de maduración de la fruta. Para la producción de los vinos secos no es necesario tanto azúcar. El declive nórdico reduce la cantidad de la luz solar que recibe la fruta; proporcionalmente sereduce el contenido del azúcar en las uvas, pues este fenómeno permite la producción de los vinos secos. Además hay posibilidad de producción de los vinos semisecos y semidulces. Para la elaboración de estos tipos de vino, según la tecnología georgiana, el mosto se lleva a una temperatura cercana a los cero grados, logrando que todas las bacterias mueran y quede el vinote (sedimento), tras lo...